1.凉菜配制应是专人负责，个人卫生符合要求，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。  

2.凉菜间每餐(或每次)使用前应开启紫外线灯对空气和操作台进行30分钟以上的消毒；切配前做好台面、工（用）具、人员手等的消毒工作，加工量较大时应隔一段时间（最好每1小时一次）对刀、砧板、人员手等操作环节进行再消毒。  

3.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 

4.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间。  

5.制作好的凉菜应尽量缩短存放时间，最好不超过2小时，并当餐用完。切配好的凉菜贮存时应使用带盖密闭容器或用保鲜膜包裹，放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前须重新加热。  

6.食品留样。每餐对每个食品品种留样100克，放入专用冷藏冰箱保存48小时，并做好留样记录。