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餐饮服务环节使用食品添加剂的现状及监管对策

文档作者：周淑芳文档来源：深圳市市场与质量监督管理委员会许可审查中心		点击数：	更新时间： 2025年06月27日
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30 食品安全导刊 2017年1月
H热 点Spot
食品安全管理
食品添加剂不仅可用于食品加工，
随着餐饮业的迅速发展，也逐渐在餐
饮必威体育官方网站
广泛使用，可使食物色泽鲜艳、
口感细腻、延长保质期等。但由于缺
乏有效的监管，食品添加剂的滥用问
题也日益突出，甚至常常出现很多安
全问题，引发社会舆论。由于以上种
种问题，人们对食品添加剂的认识也
存在一定的偏颇，不仅不利于食品行
业的健康发展，也会影响餐饮服务业
的规范化。为规范化使用餐饮服务环
节的食品添加剂，本文探讨和分析其
存在的问题及监管对策。
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食品添加剂存在的问题
食品添剂使用量及使用范围
食品添加剂的违规使用屡见不鲜，
主要存在两方面的问题，一是在餐饮
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中食品加工过程中的过量添加，
二是食品添加剂使用到规定范围外的
食品中。餐饮必威体育官方网站
人员为使食品从色
泽和口感上更加吸引消费者，会在生
产加工环节过量使用食品添加剂，如
在肉灌肠中加入过量的亚硝酸盐，亚
硝酸盐是一种可与血红蛋白结合的强
氧化剂，过量食用会造成人体缺氧中
毒，严重者会导致死亡，若在食品制
作中与氨基酸接触还会具有超强的致
癌性。另外，食品添加剂使用超出范
围也是添加剂滥用的问题之一，如在
馒头中使用柠檬黄，把小麦馒头伪装
成粗粮玉米面馒头进行销售，该行为
就是食品添加剂使用对象错误。柠檬
黄是一种食用色素，虽然没有危害，
但是在当前的法律法规中仅限于应用
到饮料等食品中，并不能添加到面食
中，这种超出使用范围的行为也是违
法的。
食品添加剂使用非食用原料
使用非食用原料作为食品添加剂
可严重危害人体健康，是一种十分严
重的食品安全问题。例如非法使用工
业染料苏丹红和工业添加剂三聚氰胺
等，该类添加剂具有化学毒性，添加
到食品中虽然使食品色泽上美观，一
旦过量食用会导致严重的健康问题。
食品添加剂管理缺失
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从业人员很多都未经过
专业培训，往往缺乏有关食品添加剂
的betway必威官方网站
，对于添加剂使用的剂量、使
用范围、注意事项和禁忌等都缺少了
解，造成了添加剂的乱用，尤其是在
小餐馆中使用混乱比较多见。造成食
品添加剂乱用的原因还在于采购、保
管等环节的管理不到位和索证索票制
度的缺乏。
食品添加剂理解误区
食品添加剂令人色变，主要是由
于很多有毒有害食品添加剂的违规使
用，使人们将食品添加剂理解为是不
好的物质，而不使用任何添加剂则被
认为是健康的饮食。其实这种理解非
常片面，只要使用可食用的添加剂，
保证合理的用量和使用范围是安全可
靠的。
餐饮服务环节使用食品添加剂
的监管对策
加强对餐饮从业者的教育宣讲
只有餐饮从业人员正确认识食品
添加剂，明确食品添加剂的种类、使
用范围和用量、违规乱用的危害等，
才能从根本上控制食品添加剂的乱用
现象。因此，监管部门要加强有针对
性的宣传教育，设立相应的培训计划，
对餐饮从业者进行理论方面的培训，
为保证培训质量还要加入相应的考核制
度，从而进一步从理论到实践完成对食
品添加剂的认识和使用，且能达到国家
规定的标准。培训时也要考虑到从业者
的文化水平，用通俗易懂的语言进行深
入浅出形象的讲解，避免使用晦涩的
化学名称等。此外，还要使从业者积
极配合检查人员的监督工作。
加强对食品添加剂的监管力度
餐饮服务监管部门人员在日常的
监管工作中，除日常监管餐饮质量外，
也需要加强对食品添加剂的监督力度。
首先，要加强餐饮服务人员对平时使
用食品添加剂的公示制度，做到公开
透明；其次，是严格审查餐饮服务单
位是否做到食品添加剂的登记落实、
做到有据可循；最后，要严格监督和
处理餐饮服务必威体育官方网站
食品添加剂乱用乱
加、超量使用等的违法行为，做到处
罚到位。通过以上的监督监管和审查，
有效地规范必威体育官方网站
行为，对于公示不及
时、备案不落实、信息不完整、未索
证索票和票证保留不完备的，监管部
门人员要责令限期整改。另外，要严
格处理食品加工过程中违法违规使用
非食用类添加剂的行为，并依法查处。
营造良好的食品安全共治环境
我国新《食品安全法》中提出了“社
会共治”原则，就是要改变以往仅靠
政府部门监管的模式，保证餐饮必威体育官方网站

食品添加剂合理规范使用要依靠全社
会各方面的共同努力，积极改变现有
的必威体育官方网站
乱象，以政府监管为基础，加
强必威体育官方网站
自律、媒体监督、公众参与等
来共同致力于改善。监管部门可以设
立宣传展板，讲解食品添加剂使用中
存在的问题，引导公众正确认识；另
外也可以建立有奖举报制度，鼓励群
众发现违法违规行为并举报，使违法
者在良好的社会环境中无处遁形。
结语
食品安全与人们生活息息相关，
其中食品添加剂的合理使用也关系到
人们的健康，因此，餐饮监管部门要
做到及时有效的监督管理和宣讲教育。
食品安全是全社会共同的责任，要深
入教育，让人们认识到添加剂违规使
用的危害，从而保证食品添加剂的合
理使用和人们饮食的健康。
餐饮服务环节使用食品添加剂的现状及监管对策
□ 周淑芳　深圳市市场与质量监督管理委员会许可审查中心
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