随着国民经济的高速发展，餐饮业日趋兴旺，宾馆、酒楼、饭店林立，且逐渐向大型化的方向发展，厨房灶具所用的燃料，也从上个世纪60年代以燃煤为主被现在的以燃气、燃油所代替。因明火作业、高温油锅及排烟罩、风管内所堆积的油垢所引发的厨房火灾日渐增多，严重威胁着人们的安全与正常活动。

　　本文就目前商业用厨房火灾的起因及火灾防护进行粗浅的探析。

　　宾馆、酒楼、饭店商业用厨房火灾引发的原因因油锅持续高温引发的火灾：商业用厨房内油炸、油煎等烹饪制作较为常见，当油锅在持续加温时，锅内温度逐渐达到燃点（315℃左右），油锅便会产生自燃且燃烧蔓延速度较快。从试验情况来看，油锅起火大约20秒后，火势便发展到猛烈阶段。若未能及时有效地扑救，可迅速引燃厨房内其他可燃物，并且通过风机、风管蔓延，从而引发更大的火灾。如1999年湖州织里通益大酒店，厨师在煎鱼时，因油温过高起火，引燃周围可燃物，发生火灾；油锅持续高温发生火灾损失最大的，是发生在四川达川市达川商城，因底楼餐厅厨房油炸锅起火，造成商城特大火灾，死伤15人，过火面积1.3万平方米。

　　因厨房灶台燃料泄漏遇明火引发火灾：上个世纪80年代以后，宾馆、酒楼、饭店厨房灶具燃料逐步过渡到以可燃气或柴油为主，一旦灶具或燃料输送管道发生泄漏，遇到明火即发生火灾。值得一提的是2001年2月，温岭玉湖商厦底层厨房灶台，因柴油灶台燃料泄漏，遇明火后起火燃烧，并迅速蔓延酿成大火，损失达197万元之巨。

　　因吸排烟罩风管油垢堆积遇明火引发火灾：商业用厨房在使用过程中，吸排烟罩及风管会因油烟影响逐步集聚油垢，当烟罩及风管内的油垢遇到明火时，易引起燃烧，火焰经风机、风管等途径蔓延，引发火灾。

　　随着我国公众消防意识的提高和保护公民生命财产安全的需要，商业用厨房火灾的防护问题越来越受到有关部门的重视。许多专家对宾馆、酒楼厨房火灾的防护提出了不少建设性意见，并建议有关部门尽快采取相应的措施，积极做好此类火灾的防护工作。

　　商业用厨房火灾的预防，可以从以下几个方面予以考虑：

　　一是加强建筑消防安全设计；二是加强对燃料的控制和监测，如燃料的选型、管道阀门泄漏检测等；三是加强操作使用管理，如定期进行管道清洗，防止油温过高等；四是配置移动式灭火器材。而采用自动灭火系统，不失为一种积极有效的防护措施。

　　对于厨房的火灾，采用独立设置自动喷水灭火系统、气体灭火系统或泡沫灭火系统显然是不经济的，由于厨房结构和火灾特点，即使建筑物已安装自动喷水灭火系统，想利用该系统来实现厨房火灾的防护也是比较困难的，如管道不宜安装，影响美观，灭火效果不佳，难以实现对燃料源、风机等的联动控制等。

　　针对厨房火灾的特点，目前已有不少企业对商业用厨房火灾的防护设备进行了深入的研究，成功开发了厨房用灭火系统。商业用厨房灭火系统可分为干式和湿式两大类。干式灭火装置一般以充装超细粒干粉灭火剂为主。湿式灭火系统充装以特殊配制的水系灭火剂或泡沫灭火剂为主。该类灭火系统具有灭火效益高，灭火后易于清洗现场等优点。

　　商业用厨房灭火装置一般由火灾探测器、驱动器、启动钢瓶、灭火剂储存容器、喷嘴及燃料自动切断机构、辅助控制机构、冷却水切换机构及紧急手动装置组成。厨房灭火装置控制方式目前可分为两种：一是电控方式，即靠电源输出使电磁阀动作从而启动灭火剂储存容器，并切断燃料供应等。二是气控方式，即整套装置完全依靠机械自动动作。装置先打开启动钢瓶，释放高压氮气，以高压氮气作为动力使该装置完成整套灭火动作。