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供应链环境下食品质量安全风险问题分析

文档作者：孙长华邢宇郭丽娜文档来源：黑龙江省质量监督检测研究院		点击数：	更新时间： 2025年06月26日
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52 食品安全导刊 2016年11月
H热 点Spot
食品安全管理
近年来，我国食品质量安全问题
频频发生，不但给消费者的身心带来
巨大的创伤，而且造成极为恶劣的社
会影响，在此背景下人们对食品安全
问题的关注度与日俱增。供应链环境
下食品质量安全风险更高，如不采取
恰当的控制策略，将会爆发更为严峻
的食品质量安全危机，届时消费者的
人身健康将无法得到保障。本文将论
述供应链环境下食品质量安全风险的
特征、来源，并提出相应的管控策略，
以期全面提高食品质量安全水平，从
而为人们提供无污染、无公害的放心
食品。
随着生活水平的提高和购买力的
上升，人们已不满足于基本的温饱，
对食品的质量提出更高的要求，为保
证食品的持续供应，很多企业纷纷建
立供应链模式，使食品的生产销售更
加稳定、有序。与此同时，由于食品
生产、加工、运输、销售一系列流程
的中间环节过多，任何一个环节出现
差错都会引发食品安全问题，导致质
量安全风险大幅度升高，产生不良的
社会效应，同时削弱食品供应链企业
的经济效益。因此，降低食品质量安
全风险，消除广大消费者的忧虑，保
证食品供应链企业的可持续发展势在
必行。
食品供应链
食品供应链是由从食品的初级生
产者到消费者各环节的经济利益主体
（包括其前端的生产资料供应者和后
端的作为规制者的政府）组成的整体。
食品供应链各环节对应的经济主
体依次为：种子、饲料供应商—农户
或生产企业—食品生产企业—食品加
工企业—物流企业—批发商、零售商—
消费者。可见，食品能否安全地从农
田到餐桌，气候、土地（或养殖环境）、
加工技术、贮藏与流通方式和供应链
各参与主体的利益动机中，任何一方
面的负面作用都会对食品供应体系产
生影响，从而影响食品质量安全。
供应链环境下食品质量安全风
险特征
不完全可控性
食品的生产加工过程中有些风险
可以规避，有些风险则无法规避，尽
管供应链企业希望彻底消除食品质量
安全风险，但经长期的努力发现这一
切都是徒劳，如果原材料本身存在有
毒有害物质或使用的技术尚未完善，
将本来无害的食品变为有毒有害食品，
即使花费再多的人力、物力、财力也
无济于事，只会白白浪费企业的资源。
因此，食品质量安全风险的管控应理
性化，企业的目标是要将风险尽可能
地降低，而不是彻底归零，投入的成
本要符合企业的利益。
不确定性
供应链环境下的食品生产供应参
与方众多，影响食品质量安全的因素
也较复杂，企业间无法保持信息的对
称，通常是各自为政，互不干扰，这
就导致当食品质量安全风险问题发生
时无法迅速地找到源头，企业间往往
互相推诿责任，不从自身方面寻找原
因，严重影响食品质量安全风险的控
制效率。
共振藕合性
食品质量安全风险不是独立存在，
各类风险间有着密切的联系，某种风
险极有可能是由其他风险引发，也可
能引起更强的风险。同时，这些风险
还会累积和叠加，产生十分巨大的连
锁效应，这被称为食品质量安全风险
的共振耦合性，也是食品质量安全风
险难以有效解决的根本原因。
强隐蔽性
人们用肉眼看到的仅是食品的宏
观结构，物质的微观成分还要依靠仪
器检测，虽然科技的发展日新月异，
但不得不承认科学发展有其自身的局
限性，尤其在检测技术方面仍有较大
的提升空间。当今的检测技术无法检
测出食品中所有的成分，只能检测出
已知的物质，而未知的物质仍占据很
大的比例，这些物质中极有可能存在
有毒有害物质，无法检测意味着无法
了解它们会对人体健康产生多大的危
害，无法制定出有效的治疗方案。
层次性
食品质量安全风险的影响因素、
来源、危害性有着明显的不同，根据
不同的指标可将其划分为不同的层次，
如按照影响因素划分，可分为环境、
技术、人员；按照来源划分，可分为
原料供应、生产、运输、销售；按照
危害性划分，可分为低、中、高等。
对于不同层次的风险采取不同的管理
策略，才能保证风险管理的实效性。
外部性
外部性又被称为外部效应，指的
是风险引起的连锁反应，这也是供应
链环境下食品质量安全风险最为显著
的特征。一般情况下，供应链的某个
环节出现安全风险，将会给其下游环
节带来安全隐患，而不会影响到上游
环节，下游环节也会根据风险的变化
产生与之相同的效应，即随着风险的
升高而升高，降低而降低，甚至会将
这种风险带给消费者本人及其后代，
危害社会的稳定性，因此，对食品质
量安全风险采取管控策略十分必要。
食品质量安全风险来源分析
供应链环境下食品质量安全风险
的来源复杂，原材料的供应、生产加工、
运输、销售过程都存在着一定的风险，
阐述这些风险来源可进一步了解和研
究食品质量安全风险问题。
农产品生产环节风险
人们平常食用的食品大多由农产
品加工制成，而农产品的生长离不开
供应链环境下食品质量安全风险问题分析
□ 孙长华 邢 宇 郭丽娜 黑龙江省质量监督检测研究院
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万方数据
Nov. 2016 CHINA FOOD SAFETY 53
食品安全管理
土壤、水源和肥料。众所周知，我国
的多数地区面临着土壤污染和水污染
的问题，再加上农民为提高农作物产
量，缩短收成时间，还会过量施用化肥，
这些污染物质和残余的化学成分会渗
透到农作物中，使农作物变质产生大
量的有毒有害物质，无论是直接食用
还是加工食品都会增加食品安全隐患。
食品生产加工环节风险
1. 食品生产加工条件不合格
食品的种类繁多，生产加工条件
各不相同，有些食品是在正规的流水
线上加工而成，有些是在乡村的小作
坊里加工，后者产生的食品质量安全
风险要远远高于前者。部分企业对食
品安全问题缺乏足够的重视，既未遵
守国家的食品生产标准，创建无菌生
产环境，又未定期抽查检测产品，提
高产品质量，同时也疏于对生产人员
的技能培训，导致食品质量安全问题
屡屡发生，监管部门分身乏术，面临
层出不穷的安全隐患通常束手无策。
2. 食品添加剂滥用现象严重
食品添加剂能增加食品的色泽和
口感，延长食品的保质期，是食品生
产加工中必要的原料之一。然而有些
企业无视消费者的健康，为提高在同
类产品中的竞争力，在食品中添加过
量的添加剂。这些添加剂往往由多种
化学物质合成，微量的添加剂不会对
人体造成危害，但过量可能使人体产
生各种不适，甚至会引发大型疾病。
食品流通环节风险
食品企业商品的运输主要依靠企
业自主物流，缺乏专业物流公司的经
验，加上资金有限无法采用先进的仓
储运输技术，严重影响食品供应链的
整体运作水平，不少食品因物流运输
的迟缓导致腐烂变质。
食品销售过程中食品安全风险
食品的销售渠道包括农贸市场、
超市、零售店铺等，超市的管理严格，
对食品原料的产地和加工地有着较高
的要求，但仍会有部分滞销食品无法
得到及时处理，从而引发食品安全风
险；农贸市场和零售店铺大多是个体
户，其进货渠道较复杂，货源缺乏保
障，常以低价购入一些“三无”食品，
消费者不经意间购买到假冒伪劣食品，
将会遭受食品质量安全风险。
食品供应链质量安全风险控制
策略
加强原材料供应商的管理
食品生产企业应从源头把好质量
关，防止不良原材料进入食品加工环
节。目前最常用也较有效的方式是对
原辅材料按照HACCP 的原理进行风险
分析和管理。HACCP 是生供安全食品的
一种控制手段，分析原料、关键生产
工序和影响供品安全的人为因素，确
定加工过程中的关键环节，建立完善
的监控程序和监控标准，采取规范的
纠正措施。采用HACCP 可消除出现的
食品安全问题，把对消费者的危害降
到最低。
改善生产条件，提升管理水平
首先，应改善食品加工企业的生
产条件。定期消毒厂房、车间和设备，
防止食品在生产过程中受到污染。其
次，要重视对食品添加剂使用的管理
和监督。政府需要建立较为完善的食
品安全管理体制，从源头防范，避免
出现遇到问题再解决的情况。监管部
门要经常抽查食品的添加剂含量，对
于超标食品一律销毁，并给予企业严
厉的惩罚，屡教不改的企业要停产整
顿，使其认识到过量使用添加剂的危
害。企业也应密切关注国家规定的使
用标准，让员工严格按照标准执行。
最后，要提高企业自身的管理水平。
企业应进行员工入职培训，培训合格
才允许上岗，并利用奖惩手段增强员
工的安全意识，防止因员工操作不当
引起食物污染。
重视流通环节的质量保护
在食品流通环节中，企业要加强
对易变质食品的保护，采用合理的保
管措施，防止产品在销售前变质。不
但要严格控制运输环境，避免光照，
确保温湿度适宜，而且要对运输人员
作出明确的要求，食品的装卸都要轻
拿轻放，防止外包装破损引起食品变
质，最大限度地降低运输环节的食品
质量安全风险。
提高食品供应链质量安全管理的信息
化程度
食品质量安全管理的信息化有助
于提高食品供应链的管理水平，各个
参与方也能及时分享信息，促进食品
供应、生产、运输、销售一条龙体系
的建立。运用现代化的信息技术能储
存食品的相关信息，出现食品安全问
题时只需查找对应信息即可明确问题
食品的流向，以便全部召回，避免产
生漏网之鱼，降低对消费者的危害。
通过对食品信息的分析也能预测产生
食品质量安全问题的原因，有的放矢
地找出相关责任人，从而解决食品质
量安全问题。
推动食品安全信用体系的建立和完善
食品安全信用体系的建立和完善，
可有效促使企业增强自律意识，加强对
食品安全风险的预防和控制，维持企业
的良好发展。由于食品安全事件频繁发
生导致顾客对食品安全的信任度越来越
低，通过食品安全信用体系的建立，可
增加企业食品安全信息透明度，有利于
重塑消费者对食品安全的信心。
结语
食品质量安全问题与每个消费者
的切身利益有着密切的联系，监管部
门和食品供应链企业应主动承担自身
职责，贯彻国家的方针政策，携手将
食品质量安全管理落到实处。监管部
门要推动食品供应链企业的信息化建
设和透明化管理，严格控制食品生产
销售的各个环节，督促企业改善生产
环境，改良生产技术。食品供应链企
业也要树立高度的社会责任心，建立
良好的口碑和品牌效应，从而赢得广
大消费者的信赖，创造更多的经济效
益，全面提高企业的市场竞争力。
作者简介：孙长华（1977-），女，
黑龙江哈尔滨人，硕士，高级工程师。
研究方向：食品检验学。
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