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零售鸡肉中沙门氏菌的半定量风险评估研究

文档作者：吴云凤 1 袁宝君2 文档来源： 1. 南京中医药大学第二临床医学院营养学教研室 2. 江苏省疾病预防控制中心,		点击数：	更新时间： 2025年07月11日
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第5 卷第 12 期食 品安全质量检测学报Vol. 5 No. 12
2014 年12 月Journal of Food Safety and Quality Dec. , 2014
基金项目: 南京中医药大学青年自然科学基金(13XZR16)、南京中医药大学新专业建设专项(NZYXZY2013-10)
Fund: Supported by Nanjing University of Chinese Medicine Natural Science Foundation Youth of China(13XZR16), and Nanjing University of
Chinese Medicine Specific Subjects of New Professional Construction(NZYXZY2013-10)
*通讯作者: 吴云凤, 硕士, 助教, 主要研究方向为食品安全。E-mail: 451263693@163.com
*Corresponding author: WU Yun-Feng, Master, Assistant, Nanjing University of Chinese Medicine, No.138, Xianlin Road, Nanjing 210023,
China. E mail: 451263693@163.com
零售鸡肉中沙门氏菌的半定量风险评估研究
吴云凤 1*, 袁宝君2
(1. 南京中医药大学第二临床医学院营养学教研室, 南京 210023; 2. 江苏省疾病预防控制中心, 南京 210009)
摘要: 目的在调查了解南京市零售鸡肉中沙门氏菌污染情况的基础上, 对零售鸡肉中沙门氏菌进行半定
量评估, 预测南京市零售鸡肉中沙门氏菌污染的风险, 并提出降低风险的预防措施。方法根据国际食品法典
委员会(CAC) 推荐的微生物风险评估的4 个步骤, 应用半定量风险评估软件(risk ranger), 结合流行病学调查
和微生物检测的数据, 对鸡肉中沙门氏菌污染的风险进行半定量评估。结果南京市居民每人每天因食用被沙
门氏菌污染的鸡肉而发生食物中毒的概率为2.1×10-7, 每年因沙门氏菌污染鸡肉而引发食物中毒的人数为636
人, 风险等级为45。结论南京市零售鸡肉中沙门氏菌污染的风险程度为中度风险, 人群感染鸡肉沙门氏菌的
风险与人群的感染剂量、交叉污染、加工处理的方式等因素有关, 未来应加强监管。
关键词: 沙门氏菌; 鸡肉; 半定量风险评估; 食品安全
Semi-quantitative risk assessment for Salmonella in raw chicken of Nanjing
WU Yun-Feng1*, YUAN Bao-Jun2
(1. Department of Nutrition, Second Clinical Medical College, Nanjing University of Chinese Medicine,
Nanjing 210023, China; 2. Jiangsu Provincial Center for
Disease Control and Prevention, Nanjing 210009, China)
ABSTRACT: Objective To predict the risk of Salmonella in retail chicken in Nanjing by semi-quantitative
risk assessment and propose preventive measures to reduce the risk on the basis of the investigation of
Salmonella contamination. Methods According to the CAC risk evaluation steps recommendation for
microbial, a semi-quantitative risk assessment software (risk ranger) combining with epidemiological survey
and microbial tests was applied to evaluate the risk of Salmonella in retail chicken. Results The result
indicated that the probability of food poisoning each year from contaminated chicken by Salmonella would be
2.1×10-7 for normal populations, the total predicted food poisoning per annum in population of interest would
be 636 and the risk ranking was 45. Conclusion The risk of Salmonella contaminated in retail chicken in
Nanjing was in moderate hazard. The risk of illness was related to infectious dose of Salmonella, crosscontamination,
processing methods, the supervision and management of retail chicken and chicken products should
be improved.
KEY WORDS: Salmonella; chicken; semi-quantitative risk assessment; food safety
4158 食品安全质量检测学报第 5 卷
1 引 言
食品的微生物污染一直是人们比较关注的食品
安全问题, 由微生物引起的食物中毒是重要的食源
性疾病之一, 已成为重要的公共卫生问题。世界各地
都有沙门氏菌感染及食物中毒的报道[1]。在我国内陆
地区, 由沙门氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒
中居于首位[2], 占总食物中毒的40%～60%[3]。据美
国疾病预防控制中心(CDC)的报道, 每年美国大约有
40000 例沙门氏菌感染病例, 每10 万人就有15.2 例
非伤寒沙门氏菌感染病例, 实际的感染人数可能达20
倍以上, 因为许多轻型病人可能未确诊, 据不完全统
计, 每年大约有1000 人死于急性沙门氏菌感染[4]。因
此有必要对容易受沙门氏菌污染的鸡肉进行风险评
估。然而, 由于我国沙门氏菌监测信息并不完善, 开
展完整的定量风险评估较难, 但国内已有一些有关
沙门氏菌半定量、定量评估的初步研究[5-10]。目前, 鸡
肉中沙门氏菌的半定量风险评估研究还较少。本研究
在调查了解南京市零售鸡肉中沙门氏菌的污染情况
基础上, 利用半定量风险评估软件, 对南京零售鸡肉
中沙门氏菌进行半定量评估。通过半定量风险评估,
得出南京市消费者摄入被沙门氏菌污染的鸡肉所引
发疾病的风险级别, 并提出降低风险的预防措施, 以
保证消费者的安全。南京市零售鸡肉中沙门氏菌的半
定量风险评估在我国尚属首次, 将为以后开展全面、
科学的定量风险评估奠定理论基础。
2 材料与方法
2.1 材 料
致病菌的危害识别和危害特征描述主要查阅国
内外相关流行病学的文献、报告和专著[11-14]; 暴露评
估中的人口数据参考《2013 南京统计年鉴》的结果,
消费数据来自江苏省疾病预防控制中心南京市2007
年营养追踪的资料, 致病菌检测数据根据2011 年南
京市零售鸡肉中沙门氏菌污染状况的调查资料。
2.2 评估步骤
根据沙门氏菌污染的半定量风险评估特点, 结
合国际食品法典委员会(CAC) 推荐的4 个步骤［3］进
行, 见图1。
2.3 评估方法
采用澳大利亚霍巴特大学研制开发的Risk Ranger
软件, 结合相关检测数据, 通过回答模型中设计的
11 个相关问题对沙门氏菌进行半定量风险评估, 最
终用从0～100 之间的数字来表示风险的级别[15]。其
中, 0 代表没有风险, <32 为低风险, 32~48 为中度风
险, >48 为高度风险, 100 代表人群中每人每天会食入
1 次含有某种危害致死剂量的食物; 且风险的相对值
每增加6, 风险的绝对值相当于增加10 倍[16]。
图1 微生物食品安全风险评估的流程
Fig. 1 The process of microbial food safety assessment
3 结果与讨论
3.1 危害识别
沙门氏菌(Salmonella)为革兰阴性杆菌, 需氧或
见性厌氧, 绝大部分具有周身鞭毛, 能运动。目前国
际上有2500 多种血清型, 我国已发现200 多种。沙
门氏菌的宿主特异性极弱, 既可感染动物也可感染
人类, 极易引起人类的食物中毒。沙门氏菌不耐热,
55 ℃ 1 h、60 ℃ 15～30 min 或 100 ℃数分钟即被杀
死。沙门氏菌致病力的强弱与菌型有关。食品中检出
的沙门氏菌99. 8%以上属于肠炎沙门氏菌[11]。致病
第12 期吴云凤, 等: 零售鸡肉中沙门氏菌的半定量风险评估研究 4159
性最强的是猪霍乱沙门氏菌, 其次是鼠伤寒沙门氏
菌和肠炎沙门氏菌, 它们能产生不耐热的肠毒素, 并
通过淋巴管和毛细血管入侵深层组织。该菌对全人群
普遍易感, 通常为急性胃肠炎症状, 但有时患者可能
出现比较严重的腹泻与呕吐, 甚至会有败血症的发
生[12], 因此, 沙门氏菌的严重性是属于“轻度的”。沙门
氏菌食物中毒全年皆可发生, 但季节性较强, 多见于
夏、秋两季, 5～10 月的发病起数和中毒人数可达全年
发病起数和中毒人数的80%[3]。由于沙门氏菌广泛分布
于自然界, 在人和动物中有广泛的宿主, 因此, 沙门
氏菌污染肉类食物的几率很高, 特别是家畜、家禽类,
健康家畜、家禽肠道沙门氏菌的检出率为2%～15%。
3.2 危害特征描述
参考国际食品法典委员会(CAC)[13]和美国农业
部(USDA)[14]建立的β-Poisson 模型来模拟沙门氏菌
的剂量反应关系。联合国粮农组织(FAO)于2002 年
将沙门氏菌实际暴发的数据用β-Poisson 模型进行
拟合, 并运用极大似然技术, 以使所生成的曲线能最
好地与实际数据相符合。同时, 为了使剂量反应模型
适合不确定的暴发数据, 对数据做了重新取样获得
一套新的数据集, 结果显示ID50 约为105 cfu, 见图2,
即食物中的沙门氏菌的含量达到105 cfu 即可发生食
物中毒。
图2 沙门氏菌的剂量反应曲线
Fig. 2 Dose-response relationship of Salmonella
3.3 暴露评估
3.3.1 零售鸡肉中沙门氏菌的污染量
2011 年南京市零售鸡肉中沙门氏菌污染状况监
测, 在5～12 月对零售阶段的鸡肉按国家标准对沙门
氏菌进行采样检测, 总体污染率处于中等水平[17-21],
比国外水平低[22-23], 沙门氏菌平均污染水平为0.02
MPN/g, 见表1。
表 1 2011 年南京市零售鸡肉中沙门氏菌的污染状况
Table 1 Contamination status of Salmonella in retail
raw chicken of Nanjing in 2011
样品数
定性定量 (log MPN/g)
阳性数污染率 (%) ¯x S P95
288 43 14.9 ―1.8 0.7 0.03
3.3.2 居民鸡肉消费量
根据南京市2007 年营养追踪的资料, 估算出南
京市居民(796 人的样本)平均每日禽肉消费次数为
0.2 次, 那么南京市消费者平均每周食用1.4 次禽肉
产品, 大约有75%的人群消费禽肉制品, 平均每日消
费量为18.4 g, P95 为52.2 g。根据2013 年南京统计年
鉴的数据, 南京市常住人口为818.8 万人。
3.3.3 供应链各环节对鸡肉中沙门氏菌污染的影响
据统计, 肉鸡进入加工厂时只有3％～4％感染
有沙门氏菌, 而离开加工场有35％的鸡群污染有沙
门氏菌[24]。说明鸡肉的加工过程显著增加了沙门氏
菌的污染。
鸡肉在处理、加工、包装及分配各个环节中均有
可能受到沙门氏菌的污染, 例如通过污染的器具、操
作者的手以及接触被感染的鸡肉等途径。有研究表明
生禽肉的交叉污染率为7.6%[25], 那么假设鸡肉受二
次污染的潜在可能性大约为7.6%。
我国目前尚缺乏熟鸡肉中沙门氏菌的监测数据,
根据袁宝君等[26]对江苏地区2008 年～2009 年食源性
致病菌的监测、杨柳青等[27]对长沙市2010 年食源性
致病菌监测及薛超波等[28]对舟山市2006-2008 年食
源性致病菌污染状况的调查结果, 熟肉制品中均未
检出有沙门氏菌, 可以认为熟鸡肉被沙门氏菌污染
的概率几乎为零。
3.3.4 食用前处理的影响
中国人喜欢用炒、炖、煮、炸的方式来烹调食物,
剩饭、剩菜一般会放进冰箱冷藏, 下次食用前也会再
次加热, 由于沙门氏菌属不耐热, 55 ℃1 h、60 ℃15～
30 min 或100 ℃数分钟即被杀死, 这种条件下沙门氏
菌一般不生长、繁殖, 因此认为鸡肉中的沙门氏菌可
以大部分被消除。
4160 食品安全质量检测学报第 5 卷
3.4 风险特征描述
根据以上分析内容, 采用 Risk Ranger 软件对
零售鸡肉中沙门氏菌进行半定量风险评估, 软件输
入值及评估结果见表2。
表2 零售鸡肉中沙门氏菌的半定量风险评估
Table 2 Semi-quantitative risk assessment for
Salmonella in raw chicken
风险因素参数等级
Q1: 危害的严重性
轻度危害, 有时候需要医学
关注
Q2: 相关人群的易感性普通人群
Q3: 消费频率每周 1 次
Q4: 消费产品的人口比例75%
Q5: 消费人口数常住人口为818.8 万人
Q6: 每份未加工产品污染的概率14.9%
Q7: 加工的影响显著地增加危害
Q8: 加工后再污染的概率 7.6% (推测的交叉污染概率)
Q9: 加工后控制体系的有效性很好, 没有增加
Q10: 引起普通消费者感染或中
毒的增加量
5×106
Q11: 食用前处理的影响大部分消除―99%
消费者每人每天的发病概率2.1×10―7
每年预期的总发病人数636
风险分级45
南京市居民因食用被沙门氏菌污染的鸡肉而发
生食物中毒的概率为2.1×10―7, 每年因沙门氏菌污染
鸡肉而引发食物中毒的人数为636 人, 风险等级为
45, 零售鸡肉中沙门氏菌污染的风险程度为中度风
险, 未来应加强监管。
4 结 论
通过半定量风险评估结果可以得出, 南京市零
售鸡肉中沙门氏菌污染的风险程度为中度风险, 人
群感染鸡肉沙门氏菌的风险与人群的感染剂量、交叉
污染、加工处理的方式等因素有关。为了控制鸡肉沙
门氏菌的污染, 我们可以采取以下风险管理措施: 运
输、零售环节要有良好的存放条件, 防止交叉污染;
建议家庭自己制作时要充分加热烹调, 充分地杀掉
鸡肉产品中的致病菌; 政府及相关部门应加强零售
鸡肉产品的监管力度, 完善相关食源性疾病监测体
系, 为风险评估工作确定工作重点, 并为评估工作提
供流行病学等方面的科学资料。
本次评估采用的 Risk Ranger 软件是以 cfu/g
为单位的, 评估过程中我们用 MPN/g 来代替。由于
MPN/g 的含义反映的是食品中检出微生物的最大可
能性, 不是指准确的菌落计数, 因此生硬的数据转换
必然带来数据误差, 影响评估结果的客观性和准确
性。居民鸡肉产品的摄入调查由于时间、资金等方面
的限制, 以南京市2007 年营养追踪的资料中禽肉消
费的数据来代替, 必然存在一定的误差, 可能高估沙
门氏菌带来的风险。半定量方法的主要作用是比较不
同微生物、不同产品甚至是不同控制措施的相对风险,
但在其评估某一种微生物的绝对风险时, 存在很大
的不确定性, 与真实情况相差很大, 有条件的话今后
还应继续开展相关的流行病学调查, 以验证风险评
估方法建立的科学性和准确性, 从而进一步完善目
标食物中致病菌的定量风险评估工作。
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(责任编辑: 白洪健)
作者简介
吴云凤, 硕士, 助教, 主要研究方向
为食品安全。
E-mail: 451263693@163.com

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