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石油烃对水产品质量安全影响及风险评估

文档作者：王群, 宋怿*, 孟娣, 穆迎春, 李强文档来源：中国水产科学研究院		点击数：	更新时间： 2025年07月13日
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第5 卷 第2 期 食品安全质量检测学报 Vol. 5 No. 2
2014 年2 月 Journal of Food Safety and Quality Feb. , 2014
基金项目: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-49)
Fund: Supported by China Agriculture Technique System(CARS-49)
*通讯作者: 宋怿, 研究员, 主要研究方向为水产品质量安全管理及战略。E-mail: songyi@caf.s.ac.cn
*Corresponding author: SONG Yi, Researcher, Chinese Academy of Fishery Science, No.150, Qingtaxi Road, Fengtai District, Beijing 100141,
China. E-mail: songyi@caf.s.ac.cn
石油烃对水产品质量安全影响及风险评估
王 群, 宋 怿*, 孟 娣, 穆迎春, 李 强
(中国水产科学研究院, 北京 100141)
摘要: 随着工农业的迅猛发展, 近海遭到不同程度的污染, 特别是石油工业和海上交通运输业的发展, 使得石
油成为近海中最主要的污染物。石油烃主要是由碳和氢元素组成的烃类物质, 包括烷烃、环烷烃、芳香烃三类。
水域中石油类污染物通过呼吸和皮肤渗透容易在水生生物体中蓄积, 不仅能使鱼、虾、贝类海产品变味, 严重时
能产生毒性效应, 进而影响水产品的食用安全。本文从石油烃的特性、污染现状、国内外限量标准、石油烃污染
的感官评定等方面进行了综述, 并对人体健康的影响进行了评价, 以期为水产品的质量安全监管提供依据。
关键词: 石油烃; 水产品; 质量安全; 风险评估
Impacts and risk assessments of petroleum hydrocarbon on
aquatic product quality and safety
WANG Qun, SONG Yi*, MENG Di, MU Ying-Chun, LI Qiang
(Chinese Academy of Fishery Science, Beijing 100141, China)
ABSTRACT: With the rapid development of industry and agriculture, coastal waters have been polluted by
various chemical contaminants, especially with the development of oil industry and maritime transportation,
making the oil became the main pollutants in the offshore. Petroleum hydrocarbon is a kind of hydrocarbon
materials which is primarily composed of carbon and hydrogen elements, including alkanes, cycloalkanes and
aromatic hydrocarbons. Petroleum pollutants are easily accumulated in aquatic organisms in the water through
breathing and skin penetration, which not only affect the seafood taste of fish, shrimp and shellfish, but also can
produce severe toxic effects, thereby affecting the aquatic food safety. The characteristics of the petroleum hydrocarbons,
pollution status, the limited standards at home and abroad, accumulation characteristics, toxicity to
aquatic animals and the impacts on human health were reviewed in this paper, in order to provide the basis for
aquatic products quality safety supervision.
KEY WORDS: petroleum hydrocarbons; quality and safety; aquatic product; risk assessment
近年来, 随着工农业的迅猛发展, 近海遭到不
同程度的污染, 特别是石油工业和海上交通运输业
的发展, 使得石油成为近海中最主要的污染物, 石油
污染不仅能使鱼、虾、贝类海产品变味, 严重时能产
生毒性效应, 给海洋生态环境和渔业资源带了严重
危害[1-2]。同时石油类又含有多种难以被微生物降解
的致癌化合物, 特别是石油烃中的多环芳烃类易在
生物体内富集, 且某些组分对人体和生物具有较
第2 期 王 群, 等: 石油烃对水产品质量安全影响及风险评估 629
强的致癌和致突变作用, 严重影响了人类健康, 所
以, 石油烃的污染已经引起世界各国人们的高度
重视[3-5]。
2011 年6 月, 渤海海域发生了蓬莱“19-3”油田溢
油事故。根据国家海洋局提供的资料表明[6], 事故造
成蓬莱“19-3”油田周边及其西北部海域海水受到污
染, 超第一类海水水质标准的海域面积约6200 平方
公里, 其中870 千米海域海水受到严重污染, 石油类
含量劣于第四类海水水质标准。海水中石油类含量最
高为1280 μg/L, 超背景值53 倍。溢油事故使渤海天
然渔业资源受到严重破坏, 对沿岸海水养殖生产造
成了严重影响。本文从石油烃的特性、相关的国内外
限量标准、石油烃污染的感官评定等方面进行了综述,
并对人体健康的影响等方面进行了评价, 以期为水
产品质量安全监控提供参考依据。
1 石油烃的特性
石油烃(petroleum hydrocarbons, PHs)主要是由
碳和氢元素组成的烃类物质, 约几万种成分。根据分
子结构组成可将其分为3 类: 饱和烃、芳香烃和极性
化合物。不同的石油类产品含有的烃类组分不同, 所
具有的特性也有较大差异。石油烃中饱和烃组分溶解
性差, 易挥发, 没有嗅觉和味觉效应, 对水生生物毒
性低, 故对海产品的安全构不成危害。但芳香烃组分
在水体中的溶解量很高, 尤其是其中的多环芳香烃
(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 具有致癌
作用, 不易降解, 在水体和生物体中的残留时间较长,
是石油烃造成海产品有毒污染的最主要成分[7]。
多环芳香烃是包括含2~3 个苯环的低分子量化
合物和含4~6 个苯环的高分子量化合物。与低分子
量化合物相比, 含4~6 个苯环的高分子量化合物易
于沉降, 溶解性较差和具有较强的亲脂能力, 加之贝
类属于滤食性生物, 不易迁移, 个体代谢能力有限,
PAHs 更易富集于底栖贝体体内故其更易累积于贝体
脂质中 [8-10]。苯并(a)芘(benzoapyrene, BaP)则是多环
芳烃中致癌性最强的物质之一, 通常作为致癌性多
环芳烃类的标记物[11]。
2 石油污染的现状
由于天然和人为原因, 每年大量的石油进入海
洋。中国近海石油烃污染与海洋石油开采、海上石油
运输和主要河流石油污染物入海具有密切关系, 海
上石油开采中出现的漏油及井喷事故和钻井泥浆、钻
屑及生产用水, 港口和船舶的作业含油污水排放, 河
流石油污染物入海是近海石油烃污染的主要源头
[12]。据2012 年中国海洋环境质量公报报道[13], 我国
近岸海域水体污染、生态受损、灾害多发等环境问题
依然突出。经河流排海的氮、磷入海量较上年明显增
大, 陆源入海排污口达标排放率依然较低。近岸海域
劣于第四类海水水质标准的海域面积较上年明显加
大, 约1.9 万平方公里海域呈重度富营养化状态。劣
于第四类海水水质标准的区域主要分布在黄海北部、
辽东湾、渤海湾、莱州湾、江苏沿岸、长江口、杭州
湾、珠江口的近岸海域。近岸海域主要污染要素是无
机氮、活性磷酸盐和石油类。石油类含量超第一、二
类海水水质标准的海域面积约21890 平方公里, 渤
海、黄海、东海和南海分别为5860、2430、7720 和
5880 平方公里, 污染区域主要分布在渤海、大连湾、
长江口、杭州湾、闽江口、珠江口、北部湾的局部海
域。2012 年, 国家海洋局继续对2011 年发生的蓬莱
“19-3”溢油事故附近海域开展跟踪监测。结果表
明, 事故海域海水中石油类含量高于溢油事故前平
均水平, 8 月部分站位海水中石油类含量超第三类海
水水质标准。个别站位沉积物中石油类含量超第三
类海洋沉积物质量标准。底栖生物体内石油烃含量
仍然高于背景值。事故海域浮游生物群落处于恢复
中, 但仍受到溢油影响, 多样性指数低于背景值。浮
游动物密度略有恢复, 仍处于较低水平, 鱼卵仔鱼
数量仍然较低。
3 石油烃国内外相关限量标准
3.1 石油烃限量的国内标准
目前, 国内对石油烃有限量标准, 包括国家标
准和必威体育官方网站
标准, 所制定的限量值均为15 mg/kg, 涉及
的产品包括海洋贝类、水产品、牡蛎等[14-21], 但未见
对多环芳烃和苯并(a)芘的限量规定, 国内相关标准
中对石油烃在不同水产品中的限量值规定见表1。
3.2 国外石油烃限量标准
目前, 国外对石油烃在水产品中的限量没有明
确规定, 而是给出了石油烃中毒性最强的组分苯并(a)
芘的限量规定。日本未在“肯定列表”中规定石油烃的
630 食品安全质量检测学报 第5 卷
相关限值, 石油烃适用统一限值类物质的规定, 为
0.01 mg/kg。韩国农林水产食品部在我国蓬莱油田漏
油事故后, 宣布对从渤海湾临近海域(山东省、辽宁
省和河北省)进口的水产物进行油渍残留等的精密检
查, 主要检查指标是BaP, 制定的限量标准是鱼类需
低于2 μg/kg, 蛤蜊需低于10 μg/kg, 软体和甲壳类需
低于5 μg/kg[22]。欧盟法规[23]中制定了食品中BaP 的
残留限(表2)。
4 石油烃对于水产品感观品质的影响
人类的感官尤其是嗅觉对石油烃异味比较敏感,
即使是生物体中含有少量或微量石油烃, 感官正常
的人也能够对此做出正确的感官判断。双壳贝类属滤
食性生物, 对亲脂性化合物如石油烃和一些重金属
表1 我国对石油烃的限量值规定
Table 1 Limited values of the petroleum hydrocarbons in China
适用产品 标准名称 发布单位 石油烃限量值/
(mg·kg-1)
说明
海洋贝类 GB 18421-2001 海洋生物质量 国家海洋局 15 海洋贝类生物质量(鲜重)
无公害食品 水产品
NY 5073-2006 无公害食品 水产品
中有毒有害物质限量
农业部 15 针对所有无公害食品的强制标准
无公害食品 海水贝 NY/T 1329-2007 绿色食品 海水贝 农业部 15 针对绿色食品的推荐标准
无公害食品 扇贝 NY 5062-2008 无公害食品 扇贝 农业部 15 针对无公害食品扇贝的强制标准
无公害食品 牡蛎 NY 5154-2008 无公害食品 牡蛎 农业部 15 针对无公害食品牡蛎的强制标准
无公害食品 蛏 NY 5314-2005 无公害食品蛏 农业部 15 针对无公害食品蛏的强制标准
无公害食品 蚶 NY 5315-2005 无公害食品 蚶 农业部 15 针对无公害食品蚶的强制标准
无公害食品 螺(海水螺) NY 5325-2006 无公害食品 螺 农业部 15 针对无公害食品螺的强制标准
表2 欧盟对BaP 的限量规定
Table 2 Limited values of benzoapyren in EU regulations
物质 食品种类 最大限量/(μg·kg-1)
苯并芘
(BaP)
油类和脂肪(包括可可油) 2.0
熏肉及其制品 5.0
熏鱼及其制品的肉(应用于熏甲壳类产品) 5.0
鱼肉(除了熏鱼肉) 2.0
甲壳类、头足类(除了熏制品) 5.0
双壳软体动物 10.0
谷类加工食品和婴幼儿食品 1.0
婴幼儿配方奶 1.0
婴幼儿特殊医疗膳食食品 1.0
第2 期 王 群, 等: 石油烃对水产品质量安全影响及风险评估 631
离子有高度的富集作用, 同时由于自身用于代谢的
混合氧化系统存在缺陷, 因而体内污染物的释放与
鱼类和甲壳类动物相比就慢得多[24]。研究表明, 菲律
宾蛤仔体内石油烃浓度在25 mg/kg 以下时, 贝体具
有固有的鲜香味, 品尝不出石油烃异味。当贝体中石
油烃浓度达30 mg/kg 左右时, 从蒸煮贝体的蒸汽中
可嗅到轻微的异味, 但无口味上的感觉。当贝体中石
油烃浓度超50 mg/kg 时, 则贝体出现明显的石油烃
异味, 因此, 25 ~ 30 mg/kg 应被认为是菲律宾蛤仔出
现石油烃异味的阈值[3]。青蛤和文蛤的异味阈值实验
表明, 当贝类体内的石油烃浓度达到30~35 mg/kg 时,
贝类就出现异味, 当贝类体内的石油烃浓度达到50
mg/kg 时, 则有比较明显的异味, 异味阈值定为30
mg/kg[1]。因此, 贝类的石油烃异味阈值大于甲壳类
动物12~16 mg/kg, 但小于鱼类50~100 mg/kg[25]。
5 石油烃污染对人体健康的风险评估
国际上探讨水产品中的石油烃污染对人体健康
影响时, 主要是从PAHs 具有致癌作用的角度考虑,
通常采用BaP 作为毒性等效评价因子来评价PAHs
的毒性效应[26]。对于遗传性致癌物质, 国际上通常采
用暴露限值或暴露边界比(margin of exposure, MOE)
方法进行评估, MOE=BMDL(基准剂量下限)/EXP(膳
食暴露量), JECFA(联合国粮农组织和世界卫生组织
下的食品添加剂联合专家委员会, Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives)在其64 次会议
上决定对遗传性致癌物与健康相关的MOE 风险指数
定为10000, 值越大, 越安全; 如果MOE 值低于
10000, 则认为有健康风险。JECFA 第64 次会议采用
BaP 作为标志物对PAHs 进行了风险评估[27], 通过模
型拟合毒理学等实验数据, 得到基准剂量下限
(Bench-mark dose limit, BMDL)的值为100~230 μg/kg,
委员会采用了保守的低值100 μg/kg 进行评估。由于
PAHs 在不同食物样本中含量的可获得数据不多, 所
以全球环境监测系统/ 食品污染物检测系统
(GEMS/Food)无法提供区域性膳食暴露数据, 膳食暴
露时仅采用了澳大利亚、奥地利、比利时、巴西、丹
麦、芬兰、法国、意大利、荷兰、新西兰、挪威、西
班牙以及英国13 个国家提供的数据。JECFA 认为
BaP 的平均暴露量为0.004 μg/kg, 高暴露量为0.01
μg/kg, 通过计算得到其MOE 为25000 和10000。因
此, JECFA 认为通过膳食摄入PAHs 引起的健康风险
较小。
PAHs 在食物中分布较广, JECFA 报告中指出
PAHs 含量最高的食物有肉、水产品、烧烤类产品、
油和脂肪、谷物及干燥食品等, 认为谷物及产品、植
物性油脂是PAHs 的主要贡献者, 不同国家和饮食习
惯所造成的膳食摄入差别较大, 因而实际风险结果
会差别很大。研究[7]结果表明, 生物体中BaP 占PAHs
的比例范围为1.1%~7.59%, 而生物体中PAHs 占石
油烃的比例为0.075%~0.217%[28]。根据这些数据, 笔
者进行了如下推论:
第一, 如果按照欧盟对水产品中BaP 的限量规
定, 按照BaP 占总石油烃的比例范围0.000825%~
0.01647%换算, 则鱼类≤2 μg/kg 的BaP 换算成石油
烃的浓度范围为12.143~242.4 mg/kg, 头足类和甲壳
类≤5 μg/kg 的BaP 换算成石油烃的浓度范围为
30.358~606.06 mg/kg, 双壳软体动物≤10 μg/kg 的
BaP 换算成石油烃的浓度范围为60.716~1212.121
mg/kg。如果按照欧盟的限量标准, 当水产品中BaP
的含量未超标时, 则对应的水产品中石油烃的含
量可能会远超过了石油烃在海洋动物体内的感官
异味阈值, 消费者从感官上就不会接受此类产品,
因而, 水产品中规定石油烃的限量要比规定BaP 更
合理一些。
第二, 如果按照我国的限量标准, 假设某种水
产品中石油烃的含量达到15 mg/kg, 按照BaP 占总
石油烃的比例范围0.000825%~0.01647%换算, 则水
产品中的BaP 含量应为0.124~2.470 μg/kg, 依据
2002 年发布的中国居民营养与健康状况调查报告之
二“膳食与营养摄入状况” [29]中的结果, 按照水产品
的摄入约为30 克/标准人日计算, 那么人体通过水
产品日摄入BaP 的量为0.00372~ 0.0741 μg, 人均体
重按60 kg 计算, 那么人体通过水产品日摄入BaP 的
量为0.000062~ 0.001235 μg/kg, 为JECFA 评估的人
体高暴露量值0.01 μg/kg 的0.62%~12.4%, 因此, 当
石油烃在水产品中的含量达到15 mg/kg 时, 对人体
健康的风险较小。
6 建 议
针对石油烃类物质对水产品质量安全所造成的
影响, 提出以下建议:
632 食品安全质量检测学报 第5 卷
首先, 建议国家相关部门制定监测方案, 定期、
定点对石油烃类污染进行监测, 掌握水域污染的动
态信息, 以贝类为重点监测品种。 其次, 开展石油污
染的水产品对人体健康影响的风险评估, 建议下一
步监测指标增加PAHs 和BaP, 以BaP 作为标示残留
物, 以便更好地与国际接轨。第三, 如果通过评估发
现, 水产品中的石油烃含量在对人体健康风险较小
的情况下远超过感官异味域值, 则建议采用以感官
评价为主, 实验室检测为辅的方法进行判断。第四,
对沿海地区进行膳食调查, 以便对特殊人群的水产
品摄入量开展食品安全风险评估。
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(责任编辑:赵静)
作者简介
王群, 副研究员, 主要研究方向为水
产品质量安全风险评估及水产药理学。
E-mail: wangq@cafs.ac.cn
宋怿, 研究员, 主要研究方向为水产
品质量安全管理及战略。

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