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食品蛋糕中水分测定方法的探讨

文档作者：崔喜艳文档来源：大连海洋学校		点击数：	更新时间： 2025年07月20日
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食品蛋糕中水分测定方法的探讨
口崔喜艳大连海洋学校
摘要：蛋糕是我们常见的焙烤类食品，因其独特工艺和水分含量，呈现出口感柔软等特点。通过对蛋糕中水分测定
的研究，了解蛋糕中水分含量，进而为合理保存蛋糕提供依据，同时对食品中水分测定的方法做一比较。
关键字：蛋糕水分含量水分测定方法
食品中含有水．不同食品中含水量燥箱中，瓶盖斜支于瓶边．加热1h．盖好计算：
是不同的。由于水分的存在·使食品具有取出·置干燥器内冷却o，5ht称量t重复x：』二×100
一定的口感，并使食品具有一定的新鲜干燥至恒重。埘
度．呈现食品固有的颜色和形状，如红色称取2 00～5 OOg粉碎的蛋糕．放式中：X一样品中水分的含量
的苹果．黄色的桔子、绿色的蔬菜等。若入此称量瓶中．样品厚度约5mm．置于(mL／1009)：
新鲜面包的水分含量若低于30％，其外95-105。C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边．干V一接收管内水的体积(mL)；
观形态干瘪，失去光泽。蛋糕是一种古燥2h．盖好取出．置干燥器内冷却0 5h． m一样品的质量(g)。
老的西点．根据材料和做法的不同．比较称量．再放入95-105。C干燥箱中干燥1h． 注：本实验需在通风良好或有换气
常见的有：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋盖好取出．置干燥器内冷却O 5h，称量． 设备条件下进行。
糕．重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。前后两次质量差不超过2mg(为恒重)。2．3水分测定仪(型号：SHl0A)
了解食品蛋糕中水分含量，有利于明确蛋计算： 检查电源和温度计是否正常．然后
糕的保质期。检测时采取适当的水分测x：竺!二丝2 X 100 接通电源．打开红外线灯预热5min后关
定方法能得到准确的水分含量．提高结ml—m3 闭．冷却至常温。用109砝码校正零点。打
果准确度。式中：X一样品中水分的含量开天平开关．加入捣碎蛋糕样品19于托
试验时以海绵蜂蜜蛋糕为例．含有(g／1009)； 盘中平铺均匀．打开红外线开关开始加
奶油的蛋糕需要去掉奶油后进行测定。m．一称量瓶和样品的质量(g)： 热．待刻度移动静止后，进行读数．从而
测定时采用直接干燥法、蒸馏法． m：一称量瓶和样品干燥后的质量得知蛋糕中水分含量。
水分测定仪法．同时对这3种方法加以(g)； 3结果
比较。m。一称量瓶的质量(g)。测定蛋糕中水分含量结果如表1：
2．2蒸馏法：
毒、1
1研究材料称取10 009粉碎蛋糕，放入}目引。直接干峨去蒸馏法I水分测定仪法
仪器设备：干燥箱、干燥器、电子天250mL锥形瓶中．加入新蒸馏的甲第组40 2。6 24]％【24／％
第二姆?5 j％ ，5 3％ ?5 2％
平、锥形瓶、水分接收管(带刻度)、冷凝苯75mL．连接冷凝管与水分接收第四缉30 3％ 26 2％ 24 6％
管、加热设备、SHl0A水分测定仪。管，从冷凝管顶端注入甲苯至接收管转从上述结果来看．直接干燥法之iaJ
试剂：甲苯(用时注意安全)，也可折处．加热蒸馏．先小火后大火(最好采的结果相差较大．且与其他两种方法结
采用毒性小的其他有机溶剂替代。用水浴或电热套加热)。当接收管内的果不同．分析原因如下。
水分体积不再增加时．从冷凝管顶端加3 1在操作盹蛋糕粉碎程度不同．
2研究过程入甲苯冲洗，蒸馏片刻至接收管上部及致使在相同温度，时间条件下．结果
2．1直接干燥法冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管不同。
取洁净称量瓶放置于95～105。C干水层的体积。3 2蛋糕平铺称量瓶底均匀度不
72食品安全导刊2013年4月刊
万方数据
l司．水分蒸发效果不l司。
3 3冷却时称量瓶没有盖严实．造
成空气中水分进入蛋糕中。
3 4蛋糕的表皮和内部取量不同，
也将造成结果不同。
4 3种方法比较
具体见表2。
表2 —：；_＼兰直接干燥法
，，--A嗣芊_互_ ，击95I甘t，"5{车古^甘14知
A ～ U C 、
。2⋯⋯1 彘誊器萏崔量7。’。’“
测定依据鬟嫠譬鸶森箍后减失
，革未处理f易体鹱蔟箨冀嘉鬈砂
耐鼻襞融#摩尔7
j蔓备干燥箱
l口热万式9毛5加-热1 05雹度
亘塾J定|差萝孺瓤量。圭。F
误差来源相对误差
!；累可靠性L呈差+、≤!l。6
测得的水分还已括微
＆j理的问题蕈的芳香油醇有
机酸等挥发性物质
王喜
样瓶A‘罱要-；S均11平铺称黾
5保质期
在食品加工中．如果食品中水分含量
过高．且冷藏不充分．产品就会变质。尤
其是对于焙烤类制品的储藏．有显著影
响。见表3。
蛋糕由于水分含量较高因此采取合
味的现象，影响蛋糕自身风味。另外．也
可采用一18℃冷冻保藏．这种保藏方法相
对来说费用较高：或者采用隔绝空气保
存。为保持蛋糕的鲜美味道最好采用先
做先用效果最佳。
因为蛋糕属于不是每天每顿都需要
的食品，从食品安全考虑，在蛋糕制作中
最好不加入食品添加剂等成分。
含量有关．并不是完全以水分含量来考
虑的，取决于食品中可被微生物利用的
水分程度．即水分活度。同一水分活度
为0 86的不同食品．其水分含量不同如
乳粉为1 6％、肉干为23％、干燥肉汁为
63％、面粉为12％等。
6结束语
6 1由实验得知这
蒸馏法水分测定仪法样水分含量的食品属于
薯鲶多晏箍蘸囊薯擎霜譬；应-酋-4用fl__『：i需列史速洲之寸分的半干食品·极有利于微
水分的测芷
⋯1
生物的生长繁殖，保质
1、f。协，。隹列的、。。+。啦魏辈皇矍着界囊嚣豢黎舞錾藉的期较短．要即做即食。【爿剽撇簸_r腓曩雠僚懑鬻辫薷捏，s糯芋6 2’姜篇上物质迅速得到软化或=燥实验时仅对上
』装蓊蔫幸霾籍黪先将瓶J固体样品切碎或磨细述3种方法进行了探讨·
开．K甲苯或二甲苯}：托这3种方法使用起来比较
水分测定器f冷凝管水方便，易于操作。在操作
设备} 没有误差的情况下，它们
弯爱登苎銎季??釜；，，； 热的辐94
对蛋糕中水分含量的测
薏螺管内的才分休积下再时司控制
⋯““¨⋯⋯J。～
掣裂。；， 。，。．．，。。、+． 定结果是一致的。
读数1凳差仪器自身决定‘‘1，1、“‘
”⋯。
结果接近真实值+0 2。j 6 3在测定食品中
f銮参有机溶I弃|j易发生；L化f试样加热时达一F到怛重水分含量时．依据生产
．_]口热时l、，勺强度耍控制：}≮，盘实现}燥测定仪器斋墨、菇食品种类．性质及其国
；好仪器密引生要蚵 I行校正 霖家林标件准苦要水求m的I．方h法溃进卅
食品中水分含量高．是否就容易腐行。实际生产中直接干燥法和水分测定仪
败呢7食品容易腐败的主要原因是微生法用得较多。
物的作用．通过控制水分含量控制微生6 4本次实验研究是在学生的参
物的生长．进而使食品得到保存。但是与下进行的．有助于培养学生动手能力，
微生物的生长往往与食品中水分存在的从而进一步掌握食品中水分测定方法。
形式有关。食品中水分存在的形式有游
氧3 力)．前者不稳定．后者比较
食露墼类|重号(g) 水分酋量(gi 保紫i』芋温)l稳定。如果食品与水分结合
塑上，7 ．一一，， 。，#
粤璺90 ：o；～j： ：李越紧密，被微生物利用的水分50 一*粕： 15～1n 4 i ⋯⋯⋯“⋯⋯⋯⋯。⋯
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程度越小，则食品越容易保
理的保存方法是非常重要的。可采取冰
箱冷藏保存．但要独立放置．否则出现串
存，否则就不易保存。
需要注意的是食品保质期与水分
[1】《食物成分表》．王亚光等编著
人民卫生出版社．1992，4．
[2】《食品分析与检验》刘绍主编
华中科技大学出版社．201 1，5．
[5】《食品工艺学》周家春主编．化学工
业出版社．2008，9．豳
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