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我国食品安全现状及影响食品安全的因素

文档作者：钟正泽		点击数：	更新时间： 2025年03月13日
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10 食品安全导刊 2017年10月
H热 点Spot
食品安全管理
民以食为天，人类的主要食品是粮
食、蔬菜、水果和肉类等。随着人们生
活水平的提高，人们对食品的要求也越
来越高；但与此相矛盾的是，随着环境
污染对农产品及畜产品的影响，食品安
全问题越来越突出。因此，目前，人们
对食品安全问题的关注可以说到了前所
未有的程度。本文介绍了我国食品安全
现状及影响食品安全的因素。
食品安全与安全食品
食品安全
食品安全是指对食品按其原定用
途进行生产或食用时不会对消费者造
成损害。食品的安全性强调食品中不
应含有可能损害或威胁人体健康的物
质或因素。在当今社会环境污染对食
品安全造成越来越大影响的情况下，
食品安全的概念越来越深入人心。食
品应当无毒、无害，符合应当有的营
养要求，具有相应的色、香、味等感
官性状。食品从生产、加工、运输，
到销售、烹调等每个环节，都可能受
到环境中各种有害物质的污染，导致
其安全性降低，给人体健康带来不同
程度的危害。因此，食品安全关乎地
球上所有人的身体健康，提高食品安
全性具有非常重要的意义。
《中华人民共和国食品安全法》
（主席令第21 号）已由中华人民共和
国第十二届全国人民代表大会常务委
员会第十四次会议于2015 年4 月24
日修订通过，2015 年10 月1 日起执行。
安全食品
安全食品是老百姓最为关心的问
题，目前由于农药蔬菜、劣质奶、瘦
肉精猪肉、红心鸭蛋等不安全食品充
斥市场，使人们不得不擦亮眼睛，辨
别食品的安全性。安全食品包括：无
公害食品、绿色食品和有机食品。
无公害食品是指按照无公害食品
生产和技术标准和要求生产的符合通
用卫生标准并经有关部门认定的安全
食品。一般来讲，无公害食品应当是
普通食品都应当达到的一种基本要求。
绿色食品并非特指那些“绿颜色”
的食品，而是指按照特定生产方式生
产，经专门机构认定，许可使用绿色
食品标志商标的无污染的安全、优质、
营养类食品。绿色食品分AA 级和A 级。
有机食品是一种国际通称，是指
采取有机环保的种植和加工方式，生
产出符合国际或国家有机食品要求和
标准的食品并通过国际或国家认证机
构认证的食品，包括一切农副产品及
其加工品。
近年来我国食品安全典型案例
2004 年阜阳大头娃娃事件
2004 年春在安徽阜阳市发生了震
惊全国的“劣质奶粉”事件。阜阳大
头娃娃事件虽然已过去了十几年，但
事件带给人们的教训是深刻的。曾经
在安徽阜阳农村市场，不良商人生产
制造的假冒伪劣奶粉，甚至无营养奶
粉，使得无数无辜婴儿因食用劣质奶
粉引发营养不良综合症，当地人称为
“大头娃娃”，主要表现为头大，嘴小，
浮肿，低烧，脸大如盘，四肢短小。
当地农民花钱买奶粉，本应为他们提
供充足“养料”的奶粉，反而孩子吃
了还成了大头娃娃，给这里还相当贫
困的一个个农民家庭以无情的打击。
2008 三鹿奶粉三聚氰胺事件
2008 年的三鹿奶粉事件更引起人
们广泛关注，三鹿牌是中国名牌商标，
三鹿集团在生产奶粉时为了提高牛奶中
蛋白质含量，在奶粉中添加三聚氰胺，
从而使劣质食品通过食品检验。2008
年甘肃14 名婴儿因食用“三鹿”奶粉
致肾病，三鹿奶粉的食品安全事件开始
浮出水面，随后检测其奶粉时发现化工
原料三聚氰胺。三聚氰胺一般来说是用
来制造板材的化工原料，卫生部专家指
出，可导致人体泌尿系统产生结石。
2011 双汇瘦肉精事件
“瘦肉精”是一种药物，正式名
称是盐酸克仑特罗，简称克仑特罗，
又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双
氯喘通。在猪饲料中加入“瘦肉精”
可以减少猪胴体脂肪含量，提高瘦肉
率，但人食用了含有瘦肉精的猪肉会
产生危害。大剂量“瘦肉精”在我国
已经禁用，2005 年国家组织的饲料质
量抽查中，“瘦肉精”在商品饲料中
的检出率为零。但2011 年中央电视台
曝光了河南知名企业双汇集团养猪饲
料中添加“瘦肉精”，使得人们对猪
肉又增加了恐惧感。因此，猪肉食品
安全化生产的问题亟待解决。
我国食品安全现状及影响食品
安全的因素
□ 欧秀琼　钟正泽　李　星　重庆市畜牧科学院食品加工研究所；重庆市肉质评价与
加工工程技术研究中心；重庆市养猪工程技术研究中心
万方数据
Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 11
食品安全管理
2005 年苏丹红事件
大家都知道苏丹红是一种染料，
并不是食品添加剂。苏丹红（一号）
具有致癌性，很多国家都禁止其用于
食品生产。2005 年3 月15 日，上海市
相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽
检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良
鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。
从而苏丹红事件成为百姓茶余饭后的
谈资。这次事件，极大提高了国人的
消费者权益保护意识。虽然苏丹红事
件已过去多年，但仍然有很多不法分
子在咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然
使用它来增色，这就要求全民提高食
品安全意识，举报和打击不法商贩。
2005 年孔雀石绿事件
在2005 年孔雀石绿事件爆发之前，
可能很多人对孔雀石绿还很陌生。孔
雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，
既是染料，也是杀真菌剂，有毒，高
残留，对人体有致畸、致癌、致突变
副作用。2005 年6 月5 日，英国食品
标准局在鲑鱼体内发现“孔雀石绿”，
引出孔雀石绿事件。2005 年7 月7 日，
我国国家农业部办公厅向全国下发了
查处“孔雀石绿”等禁用兽药的通知，
在全国范围内严查违法经营、使用“孔
雀石绿”的行为。2005 年6 月，通过
对湖北、河南、辽宁等地的养鱼场、
水产品批发市场和鱼药商店的调查发
现，很多渔民仍然用它来预防鱼病及
延长鱼在运输过程中的生命，而卖孔
雀石绿的鱼药商店也仍然在出售孔雀
石绿。2005 年11 月，“ 珠江桥” 牌
豆豉鲮鱼罐头等食物样本被查出含有
致癌物“孔雀石绿”。孔雀石绿事件
敲响了人们对水产食品的安全警钟。
2006 年红心鸭蛋事件
人工喂养的鸭蛋蛋黄一般为黄色
和浅黄色。但野生或开放饲养的鸭子
以及以吃水草、鱼虾为主所产的鸭蛋
蛋黄则偏红色的，鸭蛋经过腌制以后，
蛋黄呈橘红色，分层且有沙性，油脂
外溢，口感极好。我国河北的白洋淀
就以盛产红心鸭蛋而出名，且有百年
历史。但市场上常有不法商家在饲料
中添加色素—苏丹红来制造红心蛋。
2006 年11 月，北京查出用添加苏丹
红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，
此后，大连等地也陆续发现含有苏丹
红的“红心咸鸭蛋”。 此后，相关负
责部门全面禁止向消费者出售红心鸭
蛋。“红心蛋”是一种约定俗成的说法，
即便是吃小鱼小虾散养的鸭子生的鸭
蛋也不该出现明显的鲜红色，因此发
现蛋心太红的现象，千万别吃。
此外，还有很多层出不穷的食品
安全事件频频发生，“皮革奶”“地
沟油” “毒胶囊”“塑化剂”“毒生
姜”“镉大米”“PVC 保鲜膜”事件等
等，这些问题使得人们更加担忧我国
食品的安全性。
影响食品安全的因素
化学因素
影响食品安全的化学因素主要包
括农药及化肥、兽药及饲料添加剂、
食品添加剂、包装材料及环境污染等。
1. 农药及化肥
目前，我国农民文化素质还相对
较低，在蔬菜、水果等的种植过程中
滥用农药及化肥的现象相当普遍，如
施用过量的化肥及杀虫剂、除草剂等，
这些化肥及农药会通过土壤、叶面等
进入可食部分，引起蔬菜水果等可食
部分残留农药及化肥。
2. 兽药及饲料添加剂
目前，我国养殖业中滥用兽药及
饲料添加剂的现象也相当突出，为了
追求生长速度，在饲料里添加生长促
进剂（激素类药物）；为了提高瘦肉率，
在饲料里添加“瘦肉精”等违禁药物；
为了抗病，在饲料里随意添加抗生素、
抗寄生虫药物等，殊不知，这些兽药
及饲料添加剂如长期、超剂量用药，
且不按规定停药，都会在畜产品残留，
人食用后会有害或中毒。
3. 食品添加剂
目前，无论城市大小，大街小巷
琳琅满目的各色食品让人眼花缭乱，
但这些诱人的外表下可能隐藏着食品
安全问题。大部分食品添加剂是安全
的，可以放心使用，但有些商贩为了提
高食品外观或延长保存期等，在食品中
滥用添加剂，如在馒头中添加色素，粉
丝中添加吊白块、辣椒制品中添加苏丹
红、乳及乳制品中添加三聚氰胺、水发
海产品用甲醛溶液等浸泡、熟食中添加
富马酸二甲酯防霉、肉制品中添加亚
硝酸盐护色发色，等等。这些添加剂
会在人体内残留，影响人体健康。
物理因素
物理因素对食品安全的影响也不
容忽视，如在食品生产加工过程中混
入超过规定含量的杂质，或不小心混
入玻璃、针头等利器，都会影响食品
安全，甚至会造成对人体的伤害。
此外，随着辐照保藏技术在延长
食品保存期中的应用，放射剂量和残
留等也会对食品安全造成影响，在食
品加工保藏过程中要注意这些因素。
生物因素
引发食品安全问题的生物因素主要
是微生物污染、寄生虫污染和昆虫、啮
齿动物污染。其中微生物污染是食品安
全的最大威胁，微生物污染包括细菌、
病毒和真菌及其毒素的污染。微生物种
类繁多，分布广泛，与人类有着密切的
关系，我们无时不生活在“微生物的海
洋”中。如每克肥沃土壤中可含108 个
甚至更多的微生物；每克粪便的细菌总
数为1000 亿个；人体皮肤表面每平方
厘米平均10 万个细菌。但幸运的是，
大多数微生物对人类是有益或无害的，
有些食品如酱、醋、发酵乳制品、面包、
泡菜、酒、味精及多种氨基酸都是应用
微生物制造的。但有些微生物也给人类
带来危害，有害微生物污染后的食物会
腐败变质，人食用后能引起食物中毒。
基金项目：国家科技部星火计划重
点项目“荣昌卤鹅生产工艺标准化示范”
（编号：2014GA811005）；重庆市基础
与前沿研究计划项目“卤鹅销售储藏过
程中微生物菌相构成及消长规律研究”
（编号：cstc2016jcyjA0052）。
作者简介：欧秀琼（1969—），女，
四川安县人，本科，研究员。研究方向：
食品营养与安全。
通讯作者：钟正泽。

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