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学校食品安全管理

		点击数：	更新时间： 2025年03月14日
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上一篇：食品安全风险分析与评估-食品安全性评价

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学校食品安全管理
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北京大学儿童青少年卫生研究所
    “民以食为天，食以洁为先”。

食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。

我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。 
    改革开放以来，老百姓的日子越过越红火，一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。
    然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安全问题也突显出来。
    2007年第一季度全国食物中毒事件报告65起，其中11起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。 
    2007年第二季度全国食物中毒事件报告151起，其中19起发生在学校集体食堂，占12.6%。
  
    党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视，早在1982年，我国就制定了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。

1995年正式颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，这标志着我国食品卫生管理法制化进入一个新的发展阶段。 
    为确保《食品卫生法》的实施，卫生部又相继出台了《食品卫生监督程序》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《卫生行政处罚程序》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》等一系列法规文件。
    这些法规文件的颁布实施，进一步体现了党和政府对人民生命、健康的高度重视。
    是食品卫生法制化管理的具体依据和强有力的保证。 
    教育部和卫生部于2002年联合颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。
    该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。 
    教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，为了能够更好的贯彻落实《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。
    教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。 
学校食品安全管理
    资质：开办学校食堂需要具备的基本条件；
    管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；
    操作：食品加工重要环节的操作规范；
    应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措施
           
资质
    目的：了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的发生。
    内容：1．向卫生行政部门报批
          2．食堂布局要求
          3．食堂操作间要求
          4．卫生设施要求
          5．领取许可证
一、向卫生行政部门报审
    由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。 
      
     新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写《卫生许可申请书》，在图纸审查合格并获得《建设项目卫生设计审查认可书》后，在图纸审查合格后，才可以动工。
    这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安全埋下隐患。 
二、食堂布局要求
    大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品卫生安全系数。
    新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：
    一是各加工间要相对独立；
    二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。
  
更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。
开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。
烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。 
中学食堂的平面图 
食堂共有三个出入口，做到人货分流
这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间
这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间
工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间
工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间
货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 
货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 
从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，
就是沿着这样的路线完成的。 
三、食品加工操作间要求
    食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。
    《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定：食品加工操作间必须符合下列要求：
    1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。
     
    《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米； 
    北京市依据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制定了相应的管理要求，明确规定食品加工操作间总面积小于50平米，不得供应学生餐；
    加工面积50平米的最大供餐量不得超过100人，每增加100人，加工总面积要增加25平米，即人均增加0.25平米，依此类推。
 
    2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
    这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 
    3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 
四、卫生设施要求
    《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》对符合要求的卫生设施的规定：
    一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。
    采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
 
    二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 
    三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 
    三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 
工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。 
进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。   
    五．领取卫生许可证
    如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求。
    按照《食品卫生法》的规定，还必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，才可以正式营业，没有取得卫生许可证不得开办学校食堂。 
管理
      目的：管理工作是保证学生吃的卫生、安全和有营养的关键。
      介绍HACCP的科学管理理念，使大家了解管理工作的三个层面。

内容：
          1、建立健全管理组织
          2、建立健全管理制度
          3、从业人员的管理与个人卫生要求
    食品卫生领域推崇一种HACCP管理模式。
    HA是危害分析的英文缩写，CCP是关键控制点的英文缩写，HACCP即危害分析和关键控制点方法。
    HACCP作为最经济、最有效的一种食品加工生产的安全控制体系，已得到国际社会的广泛接纳和认可。 
    食品生产企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行充分的分析，对针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而达到使最终产品有较高的安全性。
    HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学、有效的工具。
    它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。 
    学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、环节、工序很多。
    作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面做好卫生安全管理工作
 
一、建立健全食品卫生管理组织
    首先，要建立食品卫生安全校长负责制。
  
    原国务院副总理李岚清同志说：“生命不保，谈何教育”。
    食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大事。 
    《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负责制。 
    2003年7月国务院办公厅转发《〈教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见〉的通知》，也明确要求：教育行政部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责任状。
    校长作为第一责任人要签名为据，承担相应的管理责任。
    不管学校食堂的规模是大还是小，校长都是食品卫生的第一责任人。 
    其次，学校还必须配备专职或兼职的食品卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。

在一些学校食堂的每个操作间的门口，都能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内容。
    通过这种方式来明确职责划分，责任到人。 
    第三，有条件的学校还应建立化验室，配备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进行检验。
    化验员要准确详细地填写检验记录，发现不合格的食品，要及时向领导报告。
    有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。
卫生管理组织网                  
二、建立健全食品卫生管理制度
        管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、到人。
        这些制度主要有六类：
        岗位卫生责任制度
        记录制度
        环境卫生制度
        安全保卫制度
        检查监督制度
        责任追究与奖惩制度
        首先是岗位卫生责任制度
        要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问题都会威胁到学生的用餐安全。
        所以对每一个生产岗位都要制定详细的操作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。
     厨师长：职责是对食堂所进的蔬菜、副食调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加工。
     洗碗工：职责是严格执行食品卫生五四制。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。
    第二，记录制度
    对HACCP认定的关键控制点，必须建立记录档案。
    食品采购记录：包括采购食品名称种类、采购的时间、进货数量、进货地点、生产日期、保质期、采购的地点、采购索证情况等；

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    热力消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、数量、温度、消毒时间、检查结果、操作责任人等。
    化学消毒记录：消毒时间、有效浓度、浸泡时间、检查结果、操作人；
    食品烹饪加热记录：记录菜名、尽用原料有无、下锅时间、出锅温度、出锅时间、操作人。 
    饭菜分餐记录：包括时间间隔监控记录和分餐员、厨师卫生监控记录。
    时间间隔监控记录包括出锅时间、装车时间、用餐时间、检查人。 
    分餐员、厨师卫生监控记录：记录姓名、健康状况、更衣情况、洗手情况、检查人。      
    个人卫生与健康记录：包括日期、姓名、有无有碍食品卫生的各种疾病及体检结果。      
    第三，环境卫生制度
    《食品卫生法》第八条第一项对食品企业的环境卫生作出了明确规定：在食品生产经营过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定距离。 
    食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。
    外环境卫生是指食堂周围25米之内应保持清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源；
    垃圾桶要加封盖；
    树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。
        内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要无污染、无尘土、无杂物、无异味。
        所有的物品都要按指定的位置码放整齐。
        采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。
    第四，安全保卫制度
    非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。
    下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，导致食物中毒事故的发生。
    清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。 
    第五，检查监督制度
    一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，填写自查表；
    二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可；
    三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行检查。
    四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，以便接受用餐者的监督。
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    第六，奖惩与责任追究制度
    检查监督之后，如果好坏都一样对待，就等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给与惩罚。
    对于严格执行各项规章制度、在工作中做出突出成绩的人员要给与奖励。
    在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。 
    三、从业人员的管理与个人卫生要求
    《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
    食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。
    首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。
    第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的要求。
    《食品卫生法》第二十六条规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
 
    凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。
 
    某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄色葡萄球菌污染，导致26人食物中毒。
    2003年6月，华东某市一所幼儿园，也发生了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了孩子饮用的牛奶和餐具，导致71人发生食物中毒。 
    第三，对从业人员的卫生培训
    《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
    食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生betway必威官方网站
的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品卫生betway必威官方网站
培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。
    第四，对从业人员服饰的要求
    食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。
    工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。
    戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 
    第五，对仪容仪表的要求
    食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头发  
    不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等      
    咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人等，以免沾污食品。

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        第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯
        良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。
    以下几种情况必须要洗手：
    工作开始前；
    大小便后；
    中途离开岗位、休息或饮食后；
    接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后；
    拣拾污物或直接处理废弃物后；
     
生产操作
    目的：学习食品生产操作规章制度和食品加工操作科学betway必威官方网站
，重视食堂加工流程中六个工艺流程。
    内容：　
      1、采购、运输   4、烹饪
      2、入库、储存   5、分餐
      3、加工、保鲜   6、洗涮、消毒
          食物中存在的危害人体健康的因素：

根据危害的成因可分为有三类：
    1、生物性因素危害
    2、化学性因素危害
    3、物理性危害因素
    能够引发食物中毒的主要是生物性危害和化学性危害。 
  细菌性食物中毒
      根据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。 
  　　细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。 
1、生物性因素危害

真菌毒素食物中毒
        主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。
       发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。 此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。 
温度低于细菌正常生长范围
细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌
恢复到适宜温度
加热使温度超过细菌正常生长范围
+
适当时间
杀死细菌
细菌又会重新生长
       细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。
根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：
嗜冷菌：    在0-25℃范围生长，最适温度是20 ℃-25 ℃
嗜常温菌：在20 ℃-45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃-37 ℃
嗜热菌：    在45℃-70℃范围生长，最适温度是50 ℃-55℃
        引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌。      
时间对细菌生长的影响
      细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。
        由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。
           2、化学性食物危害：
        第一，含有天然化学毒素的动植物。

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河豚鱼中毒
          河豚鱼含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
    鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。
四季豆引起食物中毒
               “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 
生豆浆引起食物中毒
      生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
      高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。
 
发芽的马铃薯
 
      发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。
      中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

木薯引起食物中毒
            木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。
            木薯中毒常发生于我国南方地区
        第二，食品添加剂。
        在食品生产、加工过程中，为了改善食品的性状，或者为了抑制微生物的生长便于保存，而在食品中加入添加剂，如添加色素、香料、调味剂以改善食品的色、香、味；加入亚硝酸盐、苯甲酸钠等防腐剂以延长食品的保存期等。
        添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按标准谨慎使用。
    第三，因环境污染带入的化学物质。
    被污染的水源、土壤、大气等，威胁着人类的健康，也同样危害着供我们食用的动物、植物。
    最常见的污染物有：各类农药，工业三废中的铅、砷、汞、铬、镉、酚等化学物质。

长期食用被污染的粮食、蔬菜、禽肉、鱼等食物，就会造成急性或慢性中毒，尤其是食用被农药污染的食品，使用一次就可能会引起引发中毒事件。 
    第四，不良工艺产生的化学物质。
    在食品保存和加工过程中，由于容器和加工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新的、危害人类健康的化学物质。
    反复使用的高温煎炸油，可以产生各种多聚体致癌物质；
    炭烤的食品，如烤羊肉串，容易产生多环芳烃等致癌物质；
    蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸盐；
     
    用报纸包食品，油墨中所含的二甲苯、氯联苯会污染食物；
    劣质搪瓷、陶瓷容器存放酸碱性食品后可将容器中的化学物质溶出，金属容器长期存放酸碱性食品也会将容器中的金属溶出，这些溶出的化学物质和金属会污染食品。
    这些有害化学物质随食品进入人体后，就会影响人体健康，致癌或引起慢性中毒。 
第五，化学物质保管不当。
    在日常生活和食品生产过程中经常使用的洗涤剂、消毒剂、润滑油、灭蝇药、灭鼠药、亚硝酸盐等化学物质，如果这些物质保管不当，或使用不当，也会污染食品，或将它们当成食品误食造成对人体的危害。

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3、物理性食物危害因素。
        食物中存在的影响人体身体健康的物理因素，我们称之为物理性食物危害。
        食物中的物理性危害，是看得见，摸得着的。
        食堂中常见的物理性危害有玻璃、金属、线、沙石、塑料、珠宝等。
        它们对人体的危害主要是外伤，比如咯牙，扎嘴等；如果这些异物吞咽下去，还可能造成消化道损伤。 
     采购与运输
    采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出现的问题：
    一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。
    二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原料。
    第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品质量。
    对一些大的食品原料供应基地还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善落实。
    第二，要依法索证。《食品卫生法》第25条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。” 所以采购员在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依法索取该批产品的检验合格证。要特别注意所有合格证要做到货、证日期相符，不能一证多用；索取的检验合格证或者化验单应当存档备查。
    第三，还要利用经验，认真地对所购食品进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它异常的地方。 
          食品的包装如有破损、漏气的地方，食品都可能被污染。
    还要特别注意定型包装标识是否完整，有无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到期、过期或标识不全的货物。
   
       从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。
    检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即“QS”标志。
    QS是质量安全英文“Quality Safety”的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。
    只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。 
          该标志由QS和12个阿拉伯数字组成。
    前四位是发证区域编码；
    中间四位为产品类别；
    后四位是企业序号。
    QS标志印在食品最小销售单元的包装上。
    目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入市场。
    蓝白相间颜色的QS标志。 
    第四，要做好采购记录
    采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。
    采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。

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    对偏远地区和农村来说，采购时运输也是一个不可忽视的环节。 
    曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这户农民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了两个孩子。
    所以运输食品的车辆、容器一定要专用，决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容器来运送食品。 
验收入库与储存
    验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。
    在这个环节上最容易出现的两个问题是：
    原材料落地被污染或混入杂物；
    原材料储存不当，过期变质。 
    仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。
    发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。
    在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。
    验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染；
    熟食品及易腐食品还必须冷藏保存；
    鸡蛋要倒箱后入库；
    肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。 
    所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。
    存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。
    这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。 
    食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。
    定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。
    食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。 
    加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。
    在这一环节上最容易出现的问题是：
    加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。 
        加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求：
    首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。

第二，用于处理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必须标志明显，做到分开使用。 
    第三，所有的容器、工具在使用过程中都不能直接放在地上。 
    所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。 
    第四，动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。
    在室温下自然解冻，不能超过四小时。 
    第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。
 
    对生芽、绿皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周围部分，绿皮要削掉5分硬币的厚度。
    因为发芽的土豆中含有土豆龙葵碱，即使高温烹饪也不能破坏其毒素，近几年因食用发芽的土豆而致死的案例时有发生。
    所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的维生素丢失。
    洗净的蔬菜要在浸泡池里浸泡５分钟，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。
          第六，所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。
    用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志并要有专人管理。
    食品入库前必须检查冷库、保鲜库、冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。
    保鲜库的温度应控制在0～10摄氏度，冷冻库应低于零下18摄氏度。 
    所有的冷藏设备都要有专人每日测温记录，并要定期除霜、除臭。
    放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分类码放，生、熟食品不能混放、叠放。
    冷库、保鲜库存放食品还应注意隔墙离地，并保留一定空间。
烹饪
    烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。
    这一过程中最容易出现两个问题：
    一个是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；
    二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。 
    烹饪过程中应该做到以下几点：
    第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分开使用。
    生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明显的标记。
    所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中错拿。
        第二，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。
        烹饪前还要再一次对原材料进行感官检查，发现有腐败变质或感官性状异常的决不能使用。 
         
        第三，在烹饪过程中使用食品添加剂时一定要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，应尽可能少用或不用食品添加剂。
         食用油高温两次烹炸食品后，应尽快改作它用，如炒菜，以免产生致癌物质。
         颜色变深或有食物残渣的油，必须坚决废弃。
    第四，烹饪食品必须做到烧熟、煮透。
    对于大块的肉，加热彻底，测温时要测中心温度，因为测中心温度比测表面温度精确，尤其大块食物更是如此。
    中心温度要求不得低于70摄氏度。
    厨师对每锅菜都要填写测温记录，并由厨师长检查。  
        第五，在烹饪过程中，厨师品尝菜味时要使用专用的品味小勺，不能用菜勺直接品尝，尝后的菜汁也不许再倒回锅内。
        烹饪好的熟制品一定要放在成品容器里。
        在盛装和端挪食品时，手指不许进入容器内。
        盛置熟食品的容器要盖好盖子，防止在运送过程中被污染。 
        第六，中小学校、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。
        《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定：“职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。”

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           从理论上讲：细菌每15到20分钟繁殖一代，一个细菌2小时后能变成64个，4小时后变成4000个，8小时后变成1700万个，10小时后就变成了10亿个。
    食品从出锅到开始食用一般不应超过2小时。
    如果确定用餐时间是12点，那么12-2等于10，也就是说最早在上午10点才能出第一锅菜。
    10点再减去第一锅菜的加工时间15分钟，也就是说9点45才能开始烹饪。
分餐
    食品加工完成后，就进入了分餐程序。
    所谓分餐就是根据用餐人数、成品总量，测算每份重量。
    准确均匀地分装到各个用餐盒的过程。 
    分餐过程最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，分餐用的工具、容器和分餐人员带有病菌。
    分餐必须遵循以下操作规范：
    第一，分餐开始前一小时，要对分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外线灯照射60分钟；或用臭氧发生器消毒，关闭门窗消毒一个小时即可。 
    第二，分餐用的工具，应由保洁柜取出后，直接送入分餐间。
    任何直接接触食品的工具都不许直接放在操作台上。 
    盛装饭盒的容器要由专人分发，并在固定位置码放。
    运送、分餐过程中任何人都不允许用手直接接触食品。 
    第三，分餐开始前，首先由专职或兼职的化验员取饭菜留样。
    每种饭菜留样不得少于250克，并做到每菜一盒，标明生产日期。
    留样饭菜降到常温后，放入专用冰箱保留24小时以上，以备卫生监督部门检查，或发生可疑中毒事件时进行检验。 
    第四，分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手。
    要由其他人及时清理。
        第五，分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的决不允许装入食品。 
       第六，在分餐期间工作人员不得离开工作岗位。
        分餐完毕后，首先要关上窗口；然后把工具、容器码放归位；最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
洗刷与消毒
    洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。 
    洗刷与消毒环节最容易出现的两个问题是：
    1.洗刷消毒不彻底，使致病菌残留；
    2.消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。 
        洗刷工序主要有以下三步：
        第一，彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣，对表面粗糙有缝隙、构造复杂的物品要使用专用工具清除。
        第二，用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污。
        第三，用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。
        洗刷干净的物品表面应该无油污、无残渣。                                                                    130 
    消毒是为了杀灭致病微生物，可使用物理方法，也可使用化学方法。
    1.物理消毒：物理消毒主要是指热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒等。
    绝大多数细菌都是不耐高温的，热力消毒是食堂最常用的消毒方法。
     
    煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分钟以上，注意水面必须没过待消毒物品。
    这是最古老也是最安全、最经济的热力消毒法，对于广大的农村地区，煮沸消毒应是食堂的首选。 
    蒸汽消毒是把需要消毒的物品置入蒸箱，通入热蒸汽蒸15分钟，温度控制在100摄氏度。
    使用蒸气消毒时要注意蒸箱密封性能好，保证蒸汽压力不外泄。
    干热消毒通常采用远红外消毒柜或电烤箱。
    把需要消毒的物品放入消毒柜或电烤箱内，将温度控制在120度，时间15分钟。
    采用干热消毒时要注意温度时间显示器是否处于良好工作状态。 
    洗碗机消毒也是目前使用的热力消毒法之一，洗碗机既有机械冲刷作用，又有热力消毒作用，适用于餐具清洗和消毒。
    工作时水温应达到85度以上；餐具在水箱中传递时间应大于40秒。
    采用洗碗机消毒时应注意检查水箱内的温度及喷水口是否堵塞。
    物理消毒后的物品感官检查应达到光、洁、涩、干的要求。
    2. 化学消毒
    化学消毒法一般有浸泡和擦拭两种方法。
    浸泡法常用的化学消毒药品是氯制剂。
    掌握好配比浓度与消毒时间是确保消毒效果的关键。
    氯制剂消毒的有效氯浓度是250～300毫克/升，浸泡时间要达到3～5分钟。 
    浸泡消毒后的物品要用流动的清水彻底冲干净。
    化学消毒后的物品，感官检查应达到光洁、无异味的要求。 
    擦拭法常用的化学消毒药品是70％～ 75％的酒精，常用于擦试手和物件的表面来达到消毒的目的，在食堂中多用于刀、菜墩、案板等工具的消毒。 
        消毒人员在消毒之后还要作到以下三点：
        第一，对每日的消毒情况要有详细记录，如消毒日期、消毒物品名称与数量、消毒方法，用热力消毒的应记录温度、时间；用化学消毒的应记录消毒液的浓度、时间等。
        第二，消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内储存，防止二次污染，此外，还要特别注意保洁柜是否符合卫生要求，不合格时，要立即清理或维修。
         
        第三，消毒后的工具、容器，条件允许的可直接留放在消毒箱内，以备下次再用；
        如果要取出，一定要注意千万不要再用手或布去擦拭，消毒后工具放在要放在指定地点。 
应急处理
    目的：介绍一旦发生食物中毒时应该知道采取哪些措施，把事态发展控制在最小范围，也有助于更好地做好学校食品卫生安全工作。
    内容：
    1.立即报告卫生行政执法部门及主管上级，及时到医院就诊
    2.封存停止销售可疑食品
    3.保护现场，配合卫生防疫部门取证
    4.与中毒人员家属联系、稳定情绪
    5.报告程序
    6.简介国内外各类急救电话
    虽然食物中毒不是经常发生的事件，但食物中毒发生后应该怎么应急处理，怎样最大程度地减小危害的影响，却是每位学校领导和食堂管理员、从业人员应该了解的。
    食物中毒发生后的应急处理方法：
    首先要判断是不是食物中毒。食物中毒有这样4个特征：
    第一，发病急。食物中毒分两大类，
    一是化学性中毒，
                                     140
    二是细菌性中毒。
    发病都比较急，但不同性质食物中毒出现症状的时间不完全一样。
    化学性食物中毒出现症状非常快，一般进食后几分钟至几小时，就餐者就可发病。
    细菌性食物中毒，如由沙门氏菌引起的食物中毒最长可72小时才发病。 
 
    第二，在同一食堂就餐的人员同时出现了大量的相似的症状，病状以肠胃症状为主，如呕吐、腹痛、腹泻等。也有其它症状，如神经系统症状。
    第三，患者吃过同一种食物。没有食用该种食物的人，不会有以上症状。
    第四，没有传染性，一般没有人与人之间的直接传染。
    学校的情况符合以上四个特征，就要采取以下措施：
    1.立即送患者到医院就诊并进行救治。
    2.立即报告当地卫生行政部门及主管教育行政部门。
    3.立即停止销售并封存可疑食品和物品，切断可疑水源，防止中毒事态扩大。
     
    4.保护好食品加工现场，并注意保留患者的呕吐物、排泄物，以便卫生行政部门对食品、物品取证，并开展对相关场所及人员致病因素的调查等工作。 
    5.与中毒人员的家长、家属联系，通报情况，做好思想工作，稳定情绪 。 
    只要做好以上这五条，并按照卫生行政部门的要求，认真落实其他紧急应对措施，就一定能够把事态发展控制在最小范围。
    发生食物中毒或食源性疾患后，学校一定要及时报告。有意漏报或隐瞒不报，既可能延误救治患者的最佳时机，也可能由于事态发展，要承担更重的责任。 
    《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中指出，造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分，并依法追究法律责任。

遇到应急事件后，向上级报告按时限及程序，可分为初次报告、进程报告和结案报告三部分。
    初次报告是指发生食物中毒后，在第一时间向主管教育行政部门、当地卫生行政部门报告。
     
    报告内容分为必报和选报两项：
    必报内容：事件发生的时间、地点、造成伤害的人数；
    选报内容：事件初步性质、发生的可能原因等。
     
    进程报告是指在食物中毒事件处置过程中，学校应随时将事件发展变化情况报告主管教育行政部门及卫生行政部门。
    报告内容包括事件控制情况、中毒人员治疗与病情变化情况、造成事故的原因、已经或准备采取的整改措施。 
    结案报告是指事件结束后给上级教育行政部门的报告。
    报告内容包括：中毒人员的救治结果，中毒事故的原因，食堂的整改情况，责任人追究等内容。

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    建议每个学校食堂都做一个应急电话表，以备不时之需。
    包括：上级主管教育行政部门电话：
          上级主管卫生行政部门电话：
          离学校最近的医疗机构电话：
          急救中心电话：120、999 
谢谢！

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