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生食牛肉的主要潜在危害与控制措施

文档作者：高媛刘菲王春晓郎玉苗黄彩霞孙宝忠文档来源：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所		点击数：	更新时间： 2025年03月13日
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30 2o12,Vo1．26,No．10
专题论述
肉类研究
MEAT RESEARCH
< >
中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
生食牛肉的主要潜在危害与控制措施
高媛，刘菲，王春晓，郎玉苗，黄彩霞，孙宝忠
(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193)
摘要： 自我国加入WTO以来，西方饮食文化向国内广泛传播，使生食牛肉逐渐走上中国人的餐桌，同时我 青
藏高原地区的牧民也有生吃牛肉的习惯。近几年，因生吃牛肉而产生的食源性疾病在多个国家和地区有所暴发。
分析其潜在危害主要有食源性致病菌(大肠杆菌、单增李斯特荫、沙门氏菌)和人畜共患寄生虫(牛带绦虫、住肉包
子虫)，通过对比国内外已采取的相应控制措施，针对我国生产及发展现状提出建议，以促进我国牛肉产业健康发
展，保障消费者健康和安全。
关键词：生食牛肉；危害；控制措施；食源性致病菌；寄生虫
Potential Hazards and Control Measures of Raw Beef
GAO Yuan，LIU Fei，WANG Chun—xiao，LANG Yu．miao，HUANG Cai—xia，SUN Bao—zhong
(Institute of Animal Science，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China)
Abstract：Since China’S entry into the WTO，the western food culture has been widespread in the country and raw beef
has been served on Chinese dining tables．As a matter of fact，herdsmen living in the Qinghai—Tibetan Plateau have the
custom of eating raw beef．In recent years，foodborne diseases caused by eating raw beef have broken out in many countries
and regions．Our analysis shows that the potential hazards of raw beef come from foodborne pathogens(Escherichia coli,
Listeria monocytogenes and Salmonella)and zoonotic parasites(Taenia saginata and Sarcocystis)．This paper describes
a comparison of control countermeasures between China and other countries and reviews the current status of raw beef
production and development in China．Some suggestions are proposed for promoting the healthy development of China’S
beef industry and ensuring consumer health and safety．
K ey words： raw beef； hazard； control measures； foodborne pathogen； parasite
中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2012)10—0030—04
生食牛肉产品指牲畜屠宰加工后，新鲜的、冷藏、
冷冻的，未经腌制、加热，直接食用的畜肉⋯。牛肉因营
养价值较高而成为“生食家族”(蔬菜、猪肉、生蚝和生
鱼片等)中的重要新成员。由于历史文化差异，许多发达
国家具有生食的饮食习惯，例如美国人喜欢吃半熟的牛
肉汉堡和三份熟或七分熟的牛排，法国、荷兰、意大利
是鞑靼牛排的主要消费国 】， 日本人喜欢吃牛肉刺身等。
生牛肉或半熟牛肉因为没有经过消毒，细菌很容易在生
肉和血中生长繁殖，人们食用后可能会感染各种食源性
疾病。就在人们享受各种美食的同时， 国内外因生食而
发生悲剧的事件频频报道： 早在1982年， 美国两个州发
生出血性肠炎案例，造成19人死亡，经查实是一种罕见
的大肠埃希氏菌血清型O157：H7所致，并首次证实此感染
与污染了O157：H7大肠杆菌的牛肉有关 l；之后在南非、
英国、加拿大和澳大利亚、德国、韩国等发达国家也曾
相继频繁发生 J； 20l1年5月3日， 日本来自多地的94位
民众在烧肉连锁店食用生牛肉后被怀疑食物中毒，其中
4人死亡， 多人被检测出感染了出血性大肠杆菌0—111和
O．157， 日本厚生劳动省监视安全课指出，在日本，符合
标准的生吃用牛肉市面上几乎为零 】。针对这些情况，大
部分国家都采取了一定的控制措施，且取得了一定的成
效。在我国，受西方文化的影响，牛肉生吃在一些餐饮
店则成为商家吸引食客的一道菜，有的人用蔬菜叶包裹
着生牛肉配料一同食用；有的人涮至六成熟后食用； 青
藏高原地区的牧民则将牦牛肉风干后直接生食。虽然我
国未曾出现因食源性致病菌污染牛肉而引起的食源性疾
病大爆发，但青藏高原地区的人畜共患寄生虫病患病率
一直保持较高的水平。尽管已采取一定的措施，但效果
收稿日期：2012—09—05
基金项目：国家公益性必威体育官方网站
(农业)科研专项(201203009)； 国家现代农~lk(N牛牦牛)产业技术体系建设专项(nycytx一38)
作者简介：高媛(1987一)，女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与安全理论控制技术。E—mail：wonderfu1．25@163．com
通信作者：孙宝忠(1964一)，l』j，研究员，博士，研究方向为牛肉分级分割。E—mail：sunbaozhong@yahoo．com．cn
中圈肉类食品鲧合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
肉类研究
M EAT RESEARCH
2012。Vo1．26,No．10 31
专题论述
不显著，说明中国的生鲜牛肉存在着一定的安全隐患。
鉴于发达国家已采取措施进行控制，但还有食源性疾病
暴发这种情况，加之我国肉牛企业生产水平和检验监管
力度与其还有一定的差距， 因此在我国无论是消费者、
企业还是管理部门都需要对生食牛肉潜在的危害有充分
的认识，并采取积极主动的措施对其进行控制。
1 国内外生食牛肉危害状况分析
1．1 食源性致病菌
1．1．1 肠出血性大肠杆菌O157：H7
大肠杆菌是人和动物肠道的常见菌群之一，O157：H7
血清型属肠出血性大肠杆菌， 它能引发一些疾病综合
症，包括腹泻、血性肠炎、溶血尿毒综合症、血小板减
少性紫癜。O157：H7是美国主要的食源性病原菌， 牛是
重要的宿主 ，其在排泄物、表皮、冷冻过的胴体、生
牛肉产品的平均污染bLN(范围)分别为6．2％(0．0~57％)、
44％(7_3％～76％)、0_3％(0．0～0．5％)、1．2％(0．0～17％) 。
在牛肉加工过程中，表面的O157：H7~渗透到无菌的深层
组织，一旦牛肉的半成品被0157：H7污染，在后续的有意
或无意的未煮熟过程中，内在的病原细胞会存活 】。大量的
美国消费者喜欢把牛排加热到60℃或者65℃ 。因此，大部
分生牛肉及半成品都容易遭到0157：}l7的污染 】。
O157：H7导致的食源性疾病在世界范围内的频繁暴
发， 使消费者恐慌心里加剧并开始对政府不信赖，同时
对企业也造成了重大的经济损失，如美国在1997、2002、
2007年分别召回牛肉13000、9500、15000t，且“检测并
扣留”制度的实施每年要花费企业数百万美元。
1．1．2 单增李斯特菌
单增李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌， 由于该
菌在自然界中的广泛存在，在养殖场周围环境如水源、
土壤中的单增李斯特菌可通过食物链导致畜禽的感染，
从而导致肉及肉制品的原料污染， 另外在肉及肉制品的
加工、运输及储存中也可造成单增李斯特菌的污染。人
类感染的对象主要是新生儿、孕妇、老年及免疫功能低
下者，免疫正常人群很少感染 】。
单增李斯特菌是典型的嗜冷菌，在4℃可大量繁殖，
通过巴氏杀菌和充分熟制可将其杀灭。单增李斯特菌致
病案例很少，但死亡率20％左右，Adak等 对英国1996
年N2ooo年的单增李斯特菌致病性调查发现， 红肉(牛
肉、猪肉、羊肉)是致死的主要原因，在287485案例中，
死亡164人。丹麦的Birgit等 ”对3629份生肉制品检出单
增李斯特菌的污染率为9．6％，225份冷藏肉制品中单增
李斯特菌的污染率为14．7％；Vitas等 对西班牙的295份
生肉制品检测单增李斯特菌的污染率为34．9％；美国已
把它列为7种主要的食源性致病菌之一。邵美丽等 对中
国10个发展程度不同的省份2000年前后食品中单增李斯
特菌的污染状况进行了分析对比，发现中国单增李斯特
菌的污染率呈上升趋势； 同时，还对不同食品的单增李
斯特菌污染率高低的情况进行了研究，指出在2000年前
后，生肉、熟肉、乳、水产品、蔬菜5类食品中单增李斯
特菌污染率最高。上述研究结果表明：尽管中国尚未发
现大面积爆发的由单增李斯特菌引发的食物中毒报道，
但是加强对食品中，尤其是牛肉等生肉类食品中单增李
斯特菌的检测与监管仍不可懈怠。
1．1．3 沙门氏菌
沙门氏菌是一群寄生于人和动物肠道内的无芽孢
革兰氏阴性杆菌，其菌型繁多， 分布广泛，是一种重
要的人畜共患病原菌。沙门氏菌的最适宜生长温度为
7～49．5℃ ，15℃ 以下生长速率明显下降。人若食用了
感染沙门氏菌的病畜或病禽的肉制品或被病畜或病禽的
粪便感染的食物，会患沙门氏菌病，是最常见的食源性
疾病，在发展中国家和发达国家均有暴发。由沙门氏菌
引起的细菌性食物中毒在中国细菌性食物中毒中的爆发
起数和发病人数多年来排第一位，但死亡率相对较低，
为1％～4％ H4qs]。人一动物链是人类沙门氏菌病的唯一因
素， 畜禽肉沙门氏菌的检出率与人类沙门菌病直接相
关” 。国内外关于牛肉感染沙门氏菌的报道较少，我国
潮州市和衢州市生牛肉沙门氏菌检出率分别为3．57％~n
10．0％ [17-18]。
1．2 食源性人畜共患寄生虫
1-2．1 牛带绦虫
牛带绦虫是人体较为常见的一种雌雄同体寄生虫，
成虫为乳白色，扁平状， 由长达4～8m的多个节片组成，
像一条带子，所以称为牛带绦虫。因其幼虫寄生在牛肉
里，故又称为牛肉绦虫。牛带绦虫病广泛流行于非洲、
拉丁美洲、亚洲和地中海地区 ，我国则多发生在具有生
食或半生食牛肉习惯的西部农牧地区，西藏、新疆、内
蒙、云南、四川的藏族地区感染率高达70％以上[201 o 2010
年1月，首都医科大学附属北京友谊医院查出一名18岁的
女孩患了牛带绦虫病。2011年2月，江苏人民医院河西分
院也查出一名藏族女孩因生食牛羊肉导致肚里囊肿的病
例。包怀恩 ”对2002年以来亚洲牛带绦虫的研究有较为
系统的综述，结果发现我国台湾、泰国、新加坡、印尼
和菲律宾等地是亚太地区牛带绦虫的优势虫种，流行的
原因是这些国家地区不仅生食牛肉，还有生食猪肉、内
脏的习俗。说明生食牛肉或未烧熟的含有囊尾蚴的牛肉
是造成牛带绦虫病传播的重要途径。对于牛带绦虫的防
治，甘耀成等 采用南瓜子和槟榔联合使用对猪带或牛
带绦虫均获得满意疗效。
1．2．2 住肉包子虫
住肉孢子虫病是一种重要的人兽共患寄生虫病，呈
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专题论述
肉类研究
MEAT RESEARCH
中田．Itl~t-食品蠊音研究中心
CHrNAMEATRESEARCH CENTER
全球性分布，感染率高，危害大，广泛发现于爬行类、
鸟类和哺乳类动物。我国住肉孢子虫病的研究尚在起步
阶段， 曾在新疆、青海、甘肃等省、区报道的绵羊住肉
孢子虫感染率达90．7％～100％【2 。其中青海省是我国住
肉孢子虫病最严重的地方，冯成兰等 ’对共和地区牦牛
进行调查研究，感染率为54．45％；张贵林 对乌兰商
品牦牛住肉包子虫病感染情况进行调查，柯柯镇、茶卡
镇、铜普镇的感染率分别为44．74％、34．04％、24．49％，
人口密集的柯柯镇和茶卡镇感染率相对铜普镇较高， 这
与终末宿主犬、猫、野狗有很大关系， 因为这2个镇农
牧民群众饲养的犬、猫和到处活动的野犬比铜普镇多；
同样，在西宁市、乐都、化隆县均有染病报道I2 。这些
地区都属于藏族自治区，部分群众仍有生吃牛羊肉的习
俗，加之缺乏科学的防病意识，增大了患病的可能性。
2 美国、日本及我国已采取的控制措施差异分析
2．1 美国采取的控制措施
随着食源性疾病的暴发，美国民众开始对食品安
全和美国药品生产质量管理归范(GMP)以及最终检测制
度的缺点担忧。1996年，美国农业部建议所有肉类和畜
禽产品在生产过程中实施HACCP体系来确保产品的安
全；2000年起，所有所有的屠宰与加工厂都必须强制实
施HACCP食品安全规划。与此同时，许多研究人员开始
对牛肉及牛肉馅汉堡等制造过程的卫生特性进行客观的
定量风险评估瞳 ，结果表明： 由于O157：H7及其变形
在饲育场广泛存在旺 311，使得在饲育场对其采取控制的
措施变得不可能， 只能在屠宰前、屠宰后、加工过程、
贮存、流通、商品化及消费过程中采取控制措施，从而
探索形成了脱毛、巴氏消毒、酸洗、封肛、吊分割等
新工艺p。。 。20世纪末，许多公司开始实施“检测并扣
留”(test．and．hold)~度，取得了显著的效果，美国疾病
预防与控制中心报道称2003、2004、2005年，每l0万人
中有分别有1．03、0．9、1．06人因O157：H7而致病 。2011
年4月5日，美国农业部再次提议对肉禽制品实施“检测
并扣留”的检验程序， 在该提议框架下，美国农业部食
品安全与检查服务局将有权在产品测试结果被公布之前
对相关产品实施扣留。
2．2 日本采取的控制措施
1996年日本发生了世界上最大规模的O157：H7暴发
流行，引起了日本政府极大地关注，将之作为传染病对
待。2011年日本再次发生O157：H7中毒事件，为了保证食
品安全， 日本厚生劳动省决定根据《食品卫生法》建立
生食肉的规定和标准，主要包括生食肉的组成规定、生
食肉生产过程、准备过程及保存标准。
2．3 我国采取的控制措施
O157：H7感染病例以后，卫生部在2000年制定了《全国肠
出血性大肠杆菌O157：H7感染性腹泻检测方案(试行)》和
《全国肠出血性大肠杆菌O157：H7感染性腹泻应急处理预
案(试行)》。2008年，为保证奥运会期间运动员和随行官
员的食品安全，北京市制定了DB 1 1／520《生食肉类产品
卫生要求》。
针对寄生虫污染的问题，农业部、卫生部、对外贸
易部和商务部在1959年就颁布了《肉品卫生检验试行规
程》；1996年我国实施GB 16548—1996《畜禽病害肉尸
及其产品无害化处理规程》；1998年颁布了《中华人民
共和国动物防疫法》。但从对寄生虫的调查研究结果来
看，食源性寄生虫病并没有得到有效控制。
3 建议
3．1 监管部门加强牛肉食品中O157：H7的监测，建立可
广泛应用的检验及检测标准体系；完善牛肉产品商品标
准及制定相关法律法规，为生产安全合格的产品提供科
学和法律依据。
3．2 企业应在牛的饲养、屠宰、分割、加工、贮存、运
输、销售等环节认真执行已有的标准及法律法规，对不
合格产品按要求处理：加强对食源性寄生虫和致病菌的
检测及防控，有必要将0l57：H7、单增李斯特菌列入必检
项目。
3-3 消费者在购买产品时尽量选择可以信任的品牌， 并
检查生产日期等；选择卫生条件好的餐馆用餐； 青藏高
原地区的牧民应定期吃驱虫药；如有患病的迹象，应及
时就医。
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