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2014年云南省学生餐细菌污染情况调查

文档作者：杨庆文杨萍杨祖顺高菊美董坚许燕文档来源：云南省疾病预防控制中心		点击数：	更新时间： 2025年06月25日
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2014年云南省学生餐细菌污染情况调查——杨庆文，等一223一
风险监测
2014年云南省学生餐细菌污染情况调查
杨庆文，杨萍，杨祖顺，高菊美，董坚，许燕
(云南省疾病预防控制中心，云南昆明650022)
摘要：目的调查云南省学生餐中细菌污染，同时比较不同食品类别的污染情况。方法依托《2014年云南省
食品安全风险监测方案》，采用国家标准规定的检测方法，对2014年云南省16个地州学生餐进行了卫生指标茵和
常见食源性致病菌检测，并用sPss 19．0软件对测定结果进行分析。结果在810份样品中卫生指标茵不合格率
为22．96％(186／810)，食源性致病菌检出率17．53％(142／810)，其中学生早餐阳性茵检出率(21．50％，63／293)和
学生午餐阳性茵检出率(15．28％，79／517)差异有统计学意义(P<0．05)。698份样品检测蜡样芽胞杆菌，其检出
率为15．47％(108／698)，其中米面制品最高(20．48％，51／249)，其次为盒饭(13．38％，57／426)；沙门茵检出率为
0．49％(4／810)，其中盒饭最高(0．70％，3／430)，其次为米面制品(O．40％，1／249)；金黄色葡萄球茵检出率为
3．09％(25／810)，其中蛋与蛋制品最高(4．55％，l／22)，其次为米面制品(3．61％，9／249)、盒饭(3．49％，15／430)；
单核细胞增生李斯特茵检出率为0．62％(5／810)，其中米面制品最高(O．80％，2／249)，其次为盒饭(0．70％，
3／430)，致泻性大肠埃希茵未检出。学生餐样品均为散装食品。从采样地点看，4种食源性致病菌的检出率均差异
无统计学意义(P>O．05)；除金黄色葡萄球茵，4个季度食源性致病菌的检出率差异无统计学意义(P>O．05)。
结论云南省学生餐细菌性污染严重，考虑到食用人群的特殊性，食物的即食性，原料来源不可控，存在较大食品
安全隐患，应进一步加强相关食品的卫生监测及监管。
关键词：学生餐；细菌污染；风险监测；食源性致病菌；食品安全；云南
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1004．8456(2017)02-0223-07
DOI：10．13590／i．cifll．2017．02．023
Investigation on the bacteriaI contamination of student meal in Yunnan Province in 2014
YANG Qing—wen，YANG Ping，YANG Zu-shun，GAO Ju-mei，DONG Jian，XU Yan
(Yunnan Center for Disease Contml and Prevention， Yunnan Kunming 650022， China)
Abstract： objectiVe To invest培ate the status of the bacteria contamination in student meal in Yunnan，and compare
the contamination among 10 kinds of food．Methods The national standard methods about hygiene indexes and common
foodboHle pathogenic bacteria had been implemented on student meal f而m 1 6 representatiVe cities in Yunnan PmVince in
2014 based on f'ood S口角t’，R厶七肘oni￡or西Ig PZ口，I in yunn口，l in 20J4， and data were analyzed with SPSS 19．O software．
Results The unqualified hygiene indexes was 22．96％(186／810)in 810 student meal samples from unpacked food．The
overall detection rate of main pathogenic bacteria was 17．53％ (142／810)， while it had difIbrence between student
breakfast 21．50％(63／293)and student lunch 15．28％(79／517)(P<0．05)．The unqualified rates of B口cⅢus cereMs
was 15．47％(108／698)in 698 student meal samples，and 20．48％ (51／249)for rice and nour foods，13．38％
(57／426)fbr packed lunch．The detection rate of S口Z，noneZf口was O．49％(4／810)，mainly from packed lunch(O．70％，
3／430)and rice and nour foods(0．40％，1／249)．The detection rate of Sf叩^一ococc“s口Mrew was 3．09％(25／810)
with the highest rate in egg and egg products(4．55％，1／22)，followed by rice and flour foods(3．6l％，9／249)，packed
lunch(3．49％，15／430)．The detection rate of￡括#er泌monoc弘ogenes was 0．62％ (5／810)，mainly from packed lunch
and rice and nour foods with the detec“on rates of O．80％ (2／249)and 0．70％ (3／430)． DiaI_rheogenic Esc^eric^i口co如
were not detected． The detection rates of fbur kinds of fbodborne pathogenic bacteria had no difference in difkrent sampling
sites(P>0．05)．Except S￡叩b幻coccⅡs口“MMs，the detection rates had no difference between in four quarters in 2014．
COncIusion The 10 kinds of student meal with unpacked condition in Yunnan were seriously contaminated，indicating the
risk of fbodbome diseases． Considering the vulnerability of young students and the complexity of the fbod chain，fbod saf宅ty
supervision，monitoring
and management should be strengthened．
1【ey words： Student meal；bacterial contamination；risk monitoring；foodbome pathogens；food safety；Yunnan
收稿日期：2016—12_05
作者简介：杨庆文女主任技师研究方向为食品安全和微生物检测E-majl：yqwann@163．com
通信作者：许燕女副主任技师研究方向为食品安全E-mail：286392468@qq．com
万方数据
中国食品卫生杂志
cHINEsE J0uRNAL 0F FOOD HYGIENE 2017年第29卷第2期
目前，我国共有幼儿园、中小学生约2亿人⋯，
学生在学校集体就餐十分普遍，涉及人数众多，一
旦发生食物中毒将影响学校的正常教学秩序和社
会的稳定，而学校食物中毒事件历来是社会关注焦
点旧J，根据国家卫生计生委办公厅关于2013年全国
食物中毒事件情况的通报(国卫办应急发[2014]
15号)"1显示，28起学生食物中毒事件中有25起
发生在学校集体食堂，其中微生物食物中毒发生在
学校的人数达1 179人，占总中毒人数的34．1％。
为了解云南省学生餐的细菌污染水平和趋势，分析
其潜在食品安全风险，选取16个地州，于2014年对
学生餐全年4个季度细菌污染情况进行调查。
1材料与方法
1．1 材料
1．1．1样品的采集及来源
根据要求H1，结合16个地州的实际情况有针对
性选取监测品种。采集糕点面包类16份、盒饭
430份、米面制品249份、中式凉拌菜11份、汤类
2份、热菜48份、蛋与蛋制品22份、豆制品1份、乳
与乳制品24份、肉及肉制品7份，共计10类食品，
样品总数为810份。其中散装样品777份，预包装
样品33份。795份样品来自不同的学生集体食堂，
9份食品来自快餐店，6份来自其他。严格无菌采
样，第一到第四季度均衡采样，将样品在接近原有
贮存温度条件下尽快送往实验室检验。
1．1．2标准菌株
金黄色葡萄球菌(ATcc 29213)、沙门菌
(CMcc 50761)、单核细胞增生李斯特菌(cMcc
54004)、蜡样芽胞杆菌(cMCC 63303)由本实验室
保存。
1．1．3主要仪器与试剂
VITEK 2 cOMPAcT全自动微生物分析仪(法
国梅里埃)。显色培养基(法国cHROMagar)，普通
的增菌液及分离用培养基均购自于北京陆桥技术
有限公司，血平板(郑州安图绿科生物工程有限公
司)，冻干兔血浆(北京陆桥技术有限公司)，均在有
效期内使用。
1．2方法
1．2．1 检测方法
致病菌均参考《2014年国家食品污染物和有害
因素风险监测工作手册》¨1中微生物检验方法的标
准操作程序所提供的检测方法，4种致病菌检测以
GB 4789．4—2010《食品安全国家标准食品微生物
学检验沙门氏菌检验》”o、GB 4789．10一2010《食品
安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌
检验》¨。、GB 4789．30—2010《食品安全国家标准食
品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检
验》o 7|、WS／T 82一1996《蜡样芽胞杆菌食物中毒诊
断标准及处理原则》18。中的相关检验方法为基础，
为了提高阳性检出率，在分离培养时，金黄色葡萄
球菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽胞杆
菌用其选择性分离平板外，还用了国内或国外显色
培养基，阳性菌株均经过VITEK鉴定。
2014年云南省学生餐涉及的各类食品，焙烤及
油炸类食品参考GB 7099—2003《糕点、面包卫生标
准》p。，盒饭、米面制品、中式凉拌菜、热菜、汤等参
考香港《即食食品微生物含量指引》。1⋯，乳制品参
考GB 19645—2010《食品安全国家标准巴氏杀菌
乳》¨“，豆制品参考GB 2712—2014《食品安全国家
标准豆制品》¨⋯。
1．2．2 监测指标
卫生指标菌：菌落总数、大肠埃希菌计数。
食源性致病菌：金黄色葡萄球菌(定量)、沙门
菌、蜡样芽胞杆菌(定量，仅监测米制品和液态奶)、
单核细胞增生李斯特菌、致泻性大肠埃希菌。
1．2．3 质量控制
质量控制按照要求”。对所有检测进行质控。
严格按照实验室质量管理程序进行检验工作，对购
入的培养基、试剂进行质控检定，样品在检验过程
中同时用标准菌株进行对照。
1．3统计学分析
使用sPss 19．0进行描述性流行病学统计分
析，统计分析方法为z2检验，检验水准a=O．05，以
P<0．05为差异有统计学意义。
2 结果
2．1 卫生指标菌监测情况
2．1．1 卫生指标菌定量分析
从不同时段学生餐来看，学生早餐菌落总数定
量分析范围<10～9．7×107 cFU／g，P50为
1 900．0 CFu／g，学生午餐定量分析范围<10～
3．0×104 CFU／g，P50为3．20×103 CFU／g，学生早
餐大肠埃希菌定量分析范围<0．3～5>n时，按n×5计数，n为样品份数。
2．1．2 比较或参照相应标准的不合格情况不合格率较高的前3位为中式凉拌菜81．82％，米
2014云南省学生餐卫生指标菌的810份样品面制品36．95％，盒饭17．44％，见表4。
中不合格样品186份，总不合格率为22．96％，其中
表4 2014年云南省学生餐不同食品种类中卫生指标菌不合格情况
Table 4 Unqualified hygiene indexe8 in dif耗rent student meal fbods bacteria quantitative in Yunnan in 2014
食品种类
样品菌落总数大肠埃希菌合计
份数不合格数／份不合格率／％ 不合格数／份不合格率／％ 不合格数／份不合格率／％
糕点面包类
盒饭
米面制品
中式凉拌菜
汤类
热菜
蛋与蛋制品
豆制品
乳与乳制品
肉及肉制品7 0 O．OO 0 0．00 0 O·00
合计810 87 10．74 99 12．22 186 22．96
注：一表示参比标准没有参考值，暂不做不合格率判断。
2．2食源性致病菌
2．2．1 不同时段学生餐中食源性致病菌的定性和
定量情况
食源性致病菌总检出率为17．53％(142／810)，
学生早餐阳性菌检出率(21．50％，63／293)高于学
生午餐(15．28％，79／517)，差异有统计学意义
(疋2=5．006，P0．05)；单核细胞增
生李斯特菌检出率为0．62％(5／810)，学生早餐单核
细胞增生李斯特菌检出率与学生午餐检出率差异无
统计学意义(z2=O．32，P>0．05)；沙门菌检出率为
0．49％(4／810)，学生早餐沙门菌检出率与学生午餐
检出率差异无统计学意义(z2=0．217，P>0．05)；致
泻性大肠埃希菌未检出。
表5 2014年云南不同时段学生餐中食源性致病菌的检出情况
Table 5 Detection of fbodbome pathogenic bacteria in dif伯rent periods student meal in Yunnan in 2014
监渊u面赢≯篙‰ 沙门菌蜡样芽胞杆菌单核细胞增生李斯特菌
阳性数／份检出率／％ 阳性数／份检出率／％ 阳性数／份检出率／％
注：698份样品检测蜡样芽胞杆菌。
表6学生餐中阳性菌定量分析结果
Table 6 Quantita“ve foodborne pathogenic bacteria in student meal in Yunnan in 2014
2．2．2不同食品类别学生餐中食源性致病菌的定
性和定量情况
10类学生餐样品中，金黄色葡萄球菌检出率稍
高的为蛋与蛋制品(4．55％)，其次为米面制品
(3．61％)、盒饭(3．49％)，但检出率差异无统计学
意义(x2=0．071，P>0．05)，金黄色葡萄球菌定量
检测最大值最高的为米面制品(150 MPN／g)，其次
为盒饭(55 MPN／g)、蛋与蛋制品(2．3 MPN／g)；盒
饭(0．70％)与米面制品(O．40％)沙门菌检出率差
异无统计学意义(，=o．236，p>o．05)；米面制品
(20．48％)蜡样芽胞杆菌检出率高于盒饭(13．38％)，
差异有统计意义(，=5．897，P0．05)，
详见表7、8。
表7 2014年云南不同食品种类学生餐中食源性致病菌的检出情况
Table 7 Detection of fbodborne pathogenic bacteria in d剞!：E；erent student meal foods in Yunnan in 2014
注：一表示该类食品未进行该致病菌的监测。
表8 2014年云南省不同食种类别学生餐中食源性阳性菌定量情况
Table 8 Quantitative foodbome pathogenic bacteria in different student meal fbods in Yunnan in 20 14
金黄色葡萄球菌蜡样芽胞杆菌
食品种类
样品份数，盎勰， ，篇城， ，。蒜侧样品份数，茬篱， ，霆麓，／。品。， ／(MPN／g) ／(MPN／g) ／(MPN／g)
⋯⋯M
／(cFu／g) ／(cFu／g) ／(cFu／g)
盒饭
米面制品
430 O．15 55 O．15 426 5．0 2．9×104 5．00
249 5．O 150 5．00 249 5．O 1．8×104 5．oo
蛋与蛋制品22 5．O 2．3 5．00 一～
一一
注：一表示该类食品未进行该致病菌的监测。
万方数据
2014年云南省学生餐细菌污染情况调查——杨庆文，等
2．2．3 不同采样地点学生餐中食源性致病菌的定
性和定量情况
从采样地点来看，阳性菌检出最高的前3位是
快餐店(33．33％，3／9)、幼儿园食堂(19．51％，
32／164)、中学食堂(18．54％，66／356)。其中金黄
色葡萄球菌最高的前3位是中(专)技食堂
(5．00％，1／20)、大学食堂(4．35％，5／115)、小学食
堂(3．57％，5／140)，差异无统计学意义(，=1．256，
P>0．05)，定量最大值分别为0．92、24、9．3 MPN／g；
幼儿园食堂(1．22％，2／164)和中学食堂(0．56％，
2／356)沙门菌检出率差异无统计学意义(∥=
0．635，P>0．05)；蜡样芽胞杆菌检出率最高的前
3位是快餐店(100．00％，3／3)、幼儿园食堂
(18．52％，25／135)、中学食堂(16．40％，52／317)，
但差异无统计学意义(r=3．176，P>o．05)，定量最
大值分别为1．1×104、1．6×104、2．8×104 cFu／g；单
核细胞增生李斯特菌检出最高的前3位是大学食堂
(0．87％，1／115)、小学食堂(0．7l％，l／140)、幼儿
园食堂(0．6l％，1／164)，但差异无统计学意义
(∥=o．143，P>o．05)，见表9。
表9 2014年云南不同采样地点学生餐中食源性致病菌的检出情况
Table 9 Detection of foodborne pathogenic bacteria of student meal in different sampling sites in Yunnan in 2014
2．2．4不同季节食源性致病菌的检出情况
监测数据显示4个季度的金黄色葡萄球菌检出
率差异有统计学意义(z2=11．808，P<0．05)；沙门
菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特菌检出率
均差异无统计学意义(疋2=1．805、×2=6．856、
疋2=0．023，P>o．05)，详见表10。
表10 2014年云南省学生餐中不同季节食源性致病菌的检出情况
Table 10 Detection of foodborne pathogenic bacteria in different student meal bacteria quantitatiVe in Yunnan in di玎'erent
seasons of 2014
3 讨论
学生餐引起的群体性食物中毒事件在世界各
地均有报道。美国平均每年发生25起学校群体性
食源性疾病事件，沙门菌是主要致病因素¨⋯，微生
物性食物中毒是目前中国学校食物中毒事件的首
要因素，而化学性食物中毒是引起学校食物中毒死
亡的主要因素¨1。
2014年，云南省依托国家计划，首次在全省16
个地州进行了学生餐细菌性污染情况的专项监测，
涉及糕点面包类、盒饭、米面制品、中式凉拌菜、汤
类、热菜、蛋与蛋制品、豆制品、乳与乳制品、肉及肉
制品等食品。此次调查结果显示，监测的10类
810份学生餐中不合格样品186份，不合格率为
22．96％，盒饭、米面制品和中式凉拌菜的菌落总数
和大肠埃希菌计数值都较高，参比香港标准¨⋯，不
合格率也较高，但其实际的符合性有多高，相应参
比标准判断是否适合云南省学生餐微生物污染的
实际情况，有待商榷。同时由于有些样品，如豆制
品和汤类采样量较少，代表性还值得商榷，应进一
步加大该类食品的监测。
值得注意的是，从不同时段学生餐中食源性致
病菌的定性情况看，学生早餐阳性菌检出率
(21．50％)高于学生午餐(15．28％)，差异有统计学
万方数据
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意义(，=5．006，P0．05)。
另一方面，不同季节的监测结果显示，4个季度
的4种食源性致病菌检出率，除金黄色葡萄球菌外
均差异无统计学意义(尸>0．05)，按常规微生物的
生长随着温度的变化应该有个消长，在温度较高的
季节，利于微生物的繁殖，可能引起细菌性食物中
毒的暴发¨“，但学生餐4个季度的4种食源性致病
菌的监测显示，除金黄色葡萄球菌检出率差异有统
计学意义(P<0．05)，沙门菌、蜡样芽胞杆菌、单核
细胞增生李斯特菌检出率均差异无统计学意义
(P>0．05)，是每季度采的样品过少、检验时间的把
控有问题、还是其污染水平本底平均，还需进一步
对监测数据进行检验，但金黄色葡萄球菌在4个季
度检出率差异有统计学意义(石2=11．808，
尸<0．05)，且以第三季度最高，表明应加强不同季
节卫生管理，防止相应食品中毒的发生。
刘煜等¨叫调查显示，食堂的卫生问题主要为功
能间设计布局不合理、采购食品未按要求索证、服
务人员卫生意识差、留样不合规定及卫生管理组织
制度不健全。而供餐企业的卫生问题主要集中在
分餐间设施不全、盒饭标识内容不全、运送及留样
不符合规定。从2014年云南省学生餐的监测结果
看，为降低学生餐食品安全风险隐患，提出以下建
议：①学校食堂应尽量采购新鲜食品原材料，如用
于学生早餐的食材，应冰箱保存，注意生熟分离，防
止食源性致病菌交叉污染。②合理布局厨房、操作
间和餐厅，保持良好环境卫生，防止环境微生物污
染。③定期对餐具、砧板等进行彻底消毒，避免交
叉污染。④学校食堂从业人员应持有健康证，并按
照相关卫生规范和要求操作，患有传染性疾病人员
禁止上岗Ⅲl。⑤加强学生食品安全宣传教育，肉
类、鱼类等食物应煮熟烧透才能食用，提高学生自
我保护意识。⑥加强监督管理，学校应定期对食堂
卫生状况进行监测，及时发现问题并积极整改，卫
生监督部门应加强学生食堂及学校周边快餐店的
监督，防止学生群体性食物中毒发生。
综上所述，我国目前尚缺乏统一规范的学生餐制
作环境、加工流程和运送流程等一系列相关的操作制
度规定，考虑到学生餐多数为散装即食食品，如食人
被细菌特别是食源性致病菌污染的食品，易发生学生
食品安全群体事件，造成不良的社会影响，且学生就
餐集中在学生食堂，存在较大食品安全隐患，进一步
加强相关食品的卫生监测及监管不容忽视。
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万方数据
2014年云南省学生餐细菌污染情况调查——杨庆文，等一229一
(上接第154页)
际情况，制定不同于国际食品法典标准的安全标准，特别是污染物限量标准重点针对可能对本国公众健康
构成较大风险的污染物和对本国消费者膳食暴露量有较大影响的食品，因此各国标准规定的食品污染物种
类、食品类别和限量规定可能存在一定差异。此外，农业生产和地理区域影响、食品污染物特点和控制状
况、环境污染状况、居民膳食消费习惯也影响了食品中污染物限量规定。
六、关于标准实施的原则
GB 2761及GB 2762在实施中应当遵循以下原则：一是食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组
织生产，符合食品污染物(真菌毒素)限量标准要求。二是对标准未涵盖的其他食品污染物(真菌毒素)，或
未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中污染物(真菌毒素)含量达到尽
可能的最低水平。三是重点做好食品原料污染物(真菌毒素)控制，从食品源头降低和控制食品中污染物
(真菌毒素)。四是鼓励生产企业采用严于GB 2761、GB 2762的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降
低食品中污染物(真菌毒素)的含量，推动食品产业健康发展。
七、与相关标准的衔接
GB 2761及GB 2762是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准
不一致的，应当按照本标准执行。自新标准实施之日起，《食品安全国家标准食品中真茵毒素限量》(GB
276l一2011)及《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762—2012)即行废止。在新标准实施日期前
已生产的食品，可在产品保质期内继续销售。
食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准，严格生产经营过程的污染物控制。食品污染物
的检验方法应按照新的GB 276l及GB 2762引用的检验方法执行。
八、关于可食用部分
“可食用部分”是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念，
一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部
分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。本标准规定的食品中污染物限量
如无特别规定的，均是以食品的可食用部分计算。
这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去
壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油精炼过程等。采用“机械手段”一词进行描述主要为了区
分于化学手段以及水分蒸发等物理手段，并非指只能机器加工。
九、增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量
欧洲食品中赭曲霉毒素A风险评估报告曾指出，人类摄入赭曲霉毒素A主要来自谷物，其次是葡萄酒
和咖啡等。结合我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A污染及产品消费量情况，对我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉
毒素A的暴露风险进行了评估。根据风险评估结果，新的GB 2761中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A
限量要求。
表l 葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量指标
(下转第237页)

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